咖啡為什麼有苦味？日本咖啡教父教你消除咖啡的苦味

喜歡喝咖啡的人，都有各自的理由，喜歡品嘗咖啡獨特的風味；而絕大多數不喜歡喝咖啡的人，通常都是不喜歡咖啡苦澀的味道。

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日本咖啡教父田口護指出，眾人一提到咖啡的苦味，都以為最具代表性的成分是「咖啡因」，這完全是誤解。咖啡因的苦味只占咖啡整體苦味的不到10％。去除了咖啡因的無咖啡因咖啡，也有著無異於一般咖啡的苦味，由此就能明白，即使少了咖啡因，咖啡仍然有苦味。

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2大咖啡因誤解

❶咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因越多

這恐怕是將「咖啡烘焙程度越深，苦味越增加」的事實，與「咖啡因是咖啡苦味的來源」，這項誤解結合在一起所產生的推論。

❷咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因越少

這點也是言過其實。在深度烘焙過程中昇華消失的咖啡因含量，約是生豆原有咖啡因含量的10~15％。比較淺度烘焙與深度烘焙的話就會發現，差異只有幾％的程度而已。

由此可知，咖啡因在咖啡含有的所有成分當中，是屬於最不易因為烘焙而改變的成分之一。

利用滴濾法 消除不討喜的苦味

咖啡的苦味來源是綠原酸，但綠原酸並非一切苦味的來源。苦味的成分不只一種，而是混合了多種味道迥異的類型（褐色色素等）。其中有咖啡應有的苦味，也有一般形容是義式濃縮咖啡的微刺激苦味，另外還有類似氨基酸類的黑啤酒苦味，透過滴濾法就可以消除不討喜的苦味。

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◎ 本文摘自／《田口護的咖啡方程式：咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎》田口護, 旦部幸博 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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