煮筍加洗米水，愈煮口感愈清甜 營養師教一招挑竹筍不踩雷
丁彥伶 報導 ｜ 2021/02/26 10:15
為什麼大家都說煮竹筍時要加米糠或洗米水？有人說是因為米糠可以去掉竹筍中的苦味、逼出甜味，但其實有研究發現，這是因為竹筍切下來久了會產生草酸，加入洗米水或米糠一起煮，可以讓草酸釋放出來，竹筍變清甜。不過如果挑錯「這種筍」，米糠或洗米水加再多都無法去掉苦味！
買到曬過太陽的竹筍，怎麼煮都是苦的
老一輩的人都知道加洗米水或米糠一起煮竹筍，可以讓竹筍變好吃，可是現在有不少煮婦煮夫明明加了洗米水煮半天，怎麼竹筍還是苦苦的。郵政醫院營養師黃淑惠說，這是因為選錯竹筍了，如果選到筍尖已經長出地面，曬過陽光的竹筍，那怎麼煮都是苦的，還可能帶有毒素。
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竹筍買回家宜馬上汆燙熟
黃淑惠說，一般都會建議竹筍買回家要趕快用水煮熟，因為竹筍採下來以後仍持續在生長，筍肉變老化、變粗。剛採下的竹筍很新鮮很清甜，但採下來幾個小時沒有處理，上面就會產生草酸和黑尿酸。研究發現，當竹筍採下後24小時，草酸濃度增加2到3倍，竹筍吃起來就有澀味。如果加洗米水或米糠和竹筍同煮，草酸和黑尿酸會釋放在水中，能去除澀味。
加洗米水同煮只能「去澀」無法去苦
但除了加米糠或洗米水以外，黃淑惠說，汆燙竹筍一定要用冷水開始煮，並同時再煮一鍋滾水。當煮竹筍的水減少以後，立即加入滾水補充，一直補充到煮熟(約40分鐘)，熄火待涼後再取出，這樣竹筍上的草酸也會釋放出來，竹筍變甘甜。
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筍尖冒出頭行光合作用「出青」會變苦又有毒素
可是這些處理方法只能去除「澀味」，帶苦味的竹筍怎麼煮也沒用。竹筍會變苦，是因為竹筍冒出土了，開始行光合作用，要發芽變竹子了。行光合作用後竹筍會產生次級代謝物，如葉綠素、花青素等，這些成份是有苦味的，又稱為「出青」。出青後的竹筍含有的酪胺酸會受到酪胺酸胺基水解酶的作用而產生含氰配醣體「氰甙」，不但會苦，還有毒素。
又短又彎的才是好筍
黃淑惠建議買竹筍時要仔細挑，一定要挑筍身短又彎曲的。如果竹筍底是彎的，但上方比較直或比較長，表示上方的竹筍在日出後已經冒出土了，這種的千萬不要選。
如果竹筍外形看不太出來，但是煮熟後切開，卻看到有黃色分布，表示這個部位吃起來會苦，就不要勉強吃它了。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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