媒體報導一對生性節儉的水果攤夫妻，長年將水果中發霉或是壞掉的部分切掉，只吃好的部分，結果雙雙罹患肝癌。對此營養師澄清，長期攝取黃麴毒素是可能提升罹患肝癌的機率，但水果較少被黃麴毒素污染。大家吃水果時應該多留意農藥含量、表皮完整性以及保存方法，才能降低健康風險。
黃麴毒素與肝癌、胃癌有關
部立南投醫院營養師黃淑敏指出，黃麴毒素已知與胃癌、肝癌有相關性，不過黃麴毒素比較可能污染大麥、小麥、花生、花生粉、豆類等食物中，在水果中很少見。
水果可提供許多營養素，如膳食纖維、鎂、鉀、植物多酚、有機酸、維生素C等。但因為台灣潮濕氣候不容易儲藏水果，或是水果本身的特性容易腐壞，因此在保存水果的時候，就要特別注意食物的保鮮以及衛生安全。
細菌無法用肉眼分辨，不是切掉腐壞就好
常有民眾看到發霉或腐爛的食物，因為捨不得，去除掉壞的部分後，便把好的部位吃掉。但只要把發霉或損傷部位切掉就好嗎？
黃淑敏表示，水果在運送途中難免有碰撞或是昆蟲咬傷，導致表皮不完整，此時缺口處容易有細菌及微生物滋長，細菌及微生物通常是肉眼無法分辨的，因此不是將腐爛的區域切掉即可。
並非所有水果都適合放冰箱保存
另外，也有民眾認為把水果放入冰箱就不會壞。但黃淑敏說，並非所有水果都適合放置冰箱保存。其實水果可分成「更性」及「非更性」2種。
更性水果是指水果由未熟至成熟過程中，顏色、香味及組織會產生明顯變化，這類水果如香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等本身含有植物乙烯，有催熟的作用，一旦過熟之後容易腐壞，不是放置冰箱就能保鮮。
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非更性水果則是相反，本身植物乙烯含量少，必在水果成熟才能採收，例如葡萄、柳丁、橘子、鳳梨等。
水果要吃再削皮裁切
此外，水果本身含有許多水溶性營養素，容易在切開的同時隨著切口而營養素流失，黃淑敏建議，水果應該是要吃的時候再削皮裁切，避免營養素流失。
▲水果應該是要吃再削皮、裁切。
破皮水果不建議吃
若是水果表皮已經不完整了，為了食品安全著想，也不建議食用。
選購水果３大原則
黃淑敏也提醒民眾選購及食用水果的3大原則：
1.由外觀分辨：
包括色澤明亮、形狀飽滿且具有重量感，且外觀沒有腐壞、碰傷或是蟲咬過的痕跡。
2.由香氣判斷：
水果熟成後會自然散發出水果原有的香氣。若是香氣帶有酸味，則可能是過熟發酵，不建議採購。
3.由觸碰來分辨：
在選購時可經由老闆的同意，適度的拿起水果輕輕觸碰，可由觸碰中感覺質地是否適當，作為成熟的判斷。
◎圖片來源／南投醫院‧達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／南投醫院
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