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營養

鮮奶和奶粉哪個好?營養素多不一定好!挑選奶粉必看1行字

  • 王家瑜 報導
  • 2021/04/12 14:53
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  • 我們知道喝牛奶可以攝取鈣質、蛋白質和脂肪,那奶粉沖泡的牛奶也有同樣營養嗎?專家指出,兩者的原料其實是一樣的。那既然如此,為何鮮奶保存期限短,奶粉卻可以存放好幾年?

     

    為何奶粉可以放很久?

    食品技師張邦妮在粉專分享,鮮奶和奶粉的原料都是100%的生乳,但兩者在製程上有些不同──首先經過均質和殺菌過程,而奶粉多了濃縮、噴霧乾燥等加工程序,藉此移除水分,提高固形物比例。

     

    她進一步說明,因為奶粉中的水含量僅3%左右,因此細菌、黴菌等微生物無法生長繁殖,自然就不容易腐壞;這也是為什麼奶粉可以在常溫下保存2到3年,並不需要額外添加防腐劑。

     

    鮮奶和奶粉哪個好?營養素多不一定好!挑選奶粉必看1行字

     

    看更多:她打破喝生乳安全又營養迷思!推動巴氏滅菌法 拯救無數生命

     

    鮮奶和奶粉 營養價值差不多

    經過一連串的加工程序,奶粉的營養還在嗎?張邦妮指出,有些不耐高溫的營養素(特別是維生素)確實會受到加熱破壞,但損失的營養素可經由額外添加來彌補。

     

    常見額外添加的營養素包括:維生素A、維生素E、維生素B群、鈣、鐵、乳清蛋白、膳食纖維、葉黃素等。張邦妮說明,這也就是我們經常可以看到標榜「營養強化」的奶粉,有些是提升牛奶原有的營養素,也有些會額外添加牛奶本身沒有的營養素。

     

    至於奶粉中的3大主要營養價值──蛋白質、脂肪及鈣質,都不容易受到高溫影響,因此張邦妮強調,奶粉的營養價值和牛奶並沒有很大的差異;尤其是大家最想從牛奶中攝取到的蛋白質和鈣質,鮮奶和奶粉是一樣好的。

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    如何挑選好奶粉?專家說必看1行字

    市面上奶粉各式各樣,該如何挑選好的產品?張邦妮點出1個關鍵──先看食品標示的「乳含量」。乳含量是指「乳固形物含量」,也就是乳蛋白質、乳脂肪、乳糖和灰分(礦物質)的重量加總。

     

    張邦妮說明,牛奶的營養是來自乳固形物,如果乳含量少,營養自然也會少,因此想要了解奶粉的品質好不好,乳含量是可以參考的指標之一。「某些產品乳含量只佔了50%,卻用了過多的添加物來充量,這就不會是我們的優先選擇。」

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    營養調製奶粉 不見得人人適合

    換句話說,成分經調整過後的奶粉,通常會添加麥芽糊精、乳清粉、加工澱粉、寡糖、菊苣纖維、蔗糖、葡萄糖等成分,真正想攝取的蛋白質和鈣質反而變低。

     

    張邦妮提醒,某些調製奶粉雖然標榜「營養調製」,額外添加了營養素,但香料和色素等添加物也會隨之增加,因此調製奶粉不一定就是最好的選擇,須依照個人營養需求和飲食習慣來選擇。

     

    ◎ 本文出自/食品技師張邦妮:給您最親民的食安知識
    ◎ 圖片來源/張邦妮‧達志影像/shutterstock提供

     

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