煮蛋不失敗祕訣！水煮蛋、水波蛋、蒸蛋、溏心蛋 這樣煮熟度剛好不過老
許佳惠 整理 ｜ 2023/11/01 15:18
雞蛋是日常不可或缺，營養又好吃的食材，但是你常常煮到過熟，導致乾巴巴不好入口嗎？以下教你各種蛋料理好吃的祕訣。
水煮蛋
水煮蛋是幾乎所有人都會的蛋料理，非常簡單且不需要任何技巧，不過每個人都有過這樣的經驗，那就是將水煮蛋煮過頭，結果吃起來口感不太好，這是因為隨著烹煮時間的不同，蛋白、蛋黃的口感也會不同，當煮過久時，質地便會逐漸老化。
煮水煮蛋之前，剛從冰箱取出的蛋，要先放在室溫一段時間，讓蛋回溫，再放入冷水加熱，避免冷熱溫差過大，使蛋殼破裂。煮蛋至約一半的時間，加入少許白醋，能幫助蛋液快速凝結，並且邊煮邊以鍋杓稍微攪動，這樣子就能煮出完美無瑕的水煮蛋。
煮水煮蛋時，會從外層的蛋白先開始凝固，以一個普通大小的雞蛋來說，水滾後3分鐘取出，蛋黃有部分仍呈現液狀、水滾後7分鐘取出，蛋黃凝固但仍軟嫩、水滾後10分鐘取出，蛋黃凝固且呈現橘紅色。而當煮12分鐘以上後，蛋黃則會呈現完全粉狀，口感會開始變差，蛋白也會越煮越像橡膠，難以咀嚼。所以，想煮出水嫩Q彈的水煮蛋，最理想的時間是10分鐘。
▲煮10分鐘的蛋黃，蛋黃凝固且呈現橘紅色（左）、煮12分鐘以上的蛋黃，呈現淡黃色且口感變得沙沙的。
水波蛋
做水波蛋需要技巧，但在那之前，就必須先認識一下，什麼是「稀蛋白」？為什麼有些水波蛋食譜要在水中加醋？要避免水波蛋散掉，不產生蛋白絲要怎麼做？這些都跟「稀蛋白」有所關連。雞蛋由中心的蛋黃、外層蛋白所組成，蛋白還分為濃蛋白和稀蛋白，而蛋白最外層，水分較高的蛋白便為「稀蛋白」。稀蛋白在遇到熱水時會形成蛋花，容易飛散，煮出來的水波蛋，形狀就會不漂亮。
為什麼有些食譜會在煮水波蛋時加醋？那是因為醋酸有整型的效果，當蛋白遇到醋酸，會加速蛋白質的凝結，因此能讓水波蛋更好成形，不會產生蛋絲，不過添加醋，就會讓成品的水波蛋帶有醋味，影響風味。而用湯杓攪拌出漩渦水波，再將雞蛋放入漩渦中央，水流便能幫助雞蛋稍微集中，並用旋轉的離心力帶走破碎的蛋花，形成完整的水波蛋，不過水流太大、轉速快的漩渦，會使蛋白容易散開，成品的水波蛋反而會形成較多的皺摺。要提醒的是，水波蛋可依個人喜好調整熟度，不過，因未充分煮熟，所以雞蛋建議使用冷藏或有機的，比較新鮮。
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溏心蛋
用筷子夾破蛋白，看著蛋黃汁液緩緩流出，口水也跟著直流。那金色蛋黃濃稠綿密的的溏心蛋，一直深受大家的喜愛。溏心蛋的作法一點都不難，在家就能輕鬆做出美味的溏心蛋。
材料（4）人份：
冷藏雞蛋8個、鹽2大匙、滷汁材料包括醬油200c.c.、水600c.c.、冰糖50克、市售萬用滷包 1包。
作法：
1.準備一鍋冷水，放入冷藏雞蛋，再加入鹽，以中小火煮滾約6～7分鐘，熄火，撈出，泡入冰水降溫，剝殼，放入密封盒，備用。
2.取鍋子，加入所有滷汁材料煮滾，熄火，放涼，倒入作法1的密封盒，醃泡過所有雞蛋。放入冰箱冷藏1天，待入味即可。
煮蛋時間是決定生熟度的關鍵，煮6分鐘，蛋白有些部分尚未凝結，蛋黃呈現比生蛋時更濃稠一點的液態狀。7分鐘，蛋白已經凝固，蛋黃也呈現完美的膏狀，是最好的溏心蛋狀態。8分鐘，蛋黃周邊已漸漸熟透，中心雖然仍是膏狀，但已經不會流動。溏心蛋在煮的過程中要不斷輕攪動，蛋黃才不會沉澱。滷汁須待涼再浸泡蛋，若過熱，五分熟蛋放入浸泡，依然持續熟成。
另外，雖然溏心蛋烹煮的時間為7分鐘，但火候太大或一次放太多個蛋，都會影響到熟度，並且雞蛋尺寸會有差異，建議盡量挑選一致的尺寸，烹煮時間依雞蛋大小在6到7分鐘，依個人喜好度來調整。水煮的過程中，用鍋杓不斷輕攪動，蛋黃就比較不會沉澱，能保持在中心。
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蒸蛋
蒸蛋在許多國家都是相當常見的料理，各地作法均有不同。茶碗蒸，也就是日式蒸蛋，是將雞蛋加入水或高湯以及調味料，攪拌均勻成蛋液，用蒸的方式來烹調。相較於台式蒸蛋，日式的茶碗蒸含有較多的水分，口感也較為滑嫩。
軟嫩的茶碗蒸，水的比例會比較多，蛋味也會被稀釋掉，因此店家會加入高湯來增加鮮甜味，但在家中，則可以使用柴魚醬油、清酒、味醂來增加風味。而過濾蛋液的目的是為了濾掉蛋的「繫帶」以及無法打勻的蛋白，避免形成偏硬的蛋白，讓口感能更加軟嫩。
要提醒的是，打蛋時不要打出泡沫，泡沫會使蒸出來的蛋不好看，口感也會不夠細緻，因此筷子插入蛋液攪拌時，不要離開碗底，以避免打入過多的空氣。而一個普通的雞蛋約50c.c.，要加入120c.c.左右的水，如果想要口感更為滑嫩，雞蛋與水的比例可以調整到1：3，也就是加入150c.c.的水。蒸蛋時鍋蓋下插入一支筷子，能讓水蒸氣從縫隙排出，避免凝結成水滴入蛋液，或是使用保鮮膜將容器密封，都有助茶碗蒸更水嫩。
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◎ 本文摘自／《一蛋究竟 無所不能101道蛋料理》蔡萬利、饒弘孝、游博俊 著
◎ 圖片來源／日日幸福提供
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