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煮蛋不失敗祕訣!水煮蛋、水波蛋、蒸蛋、溏心蛋 這樣煮熟度剛好不過老

溏心蛋

許佳惠 整理 2023/11/01 15:18

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雞蛋是日常不可或缺,營養又好吃的食材,但是你常常煮到過熟,導致乾巴巴不好入口嗎?以下教你各種蛋料理好吃的祕訣。

 

水煮蛋

水煮蛋是幾乎所有人都會的蛋料理,非常簡單且不需要任何技巧,不過每個人都有過這樣的經驗,那就是將水煮蛋煮過頭,結果吃起來口感不太好,這是因為隨著烹煮時間的不同,蛋白、蛋黃的口感也會不同,當煮過久時,質地便會逐漸老化。


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煮水煮蛋之前,剛從冰箱取出的蛋,要先放在室溫一段時間,讓蛋回溫,再放入冷水加熱,避免冷熱溫差過大,使蛋殼破裂。煮蛋至約一半的時間,加入少許白醋,能幫助蛋液快速凝結,並且邊煮邊以鍋杓稍微攪動,這樣子就能煮出完美無瑕的水煮蛋。

 

煮水煮蛋時,會從外層的蛋白先開始凝固,以一個普通大小的雞蛋來說,水滾後3分鐘取出,蛋黃有部分仍呈現液狀、水滾後7分鐘取出,蛋黃凝固但仍軟嫩、水滾後10分鐘取出,蛋黃凝固且呈現橘紅色。而當煮12分鐘以上後,蛋黃則會呈現完全粉狀,口感會開始變差,蛋白也會越煮越像橡膠,難以咀嚼。所以,想煮出水嫩Q彈的水煮蛋,最理想的時間是10分鐘。 

 

▲煮10分鐘的蛋黃,蛋黃凝固且呈現橘紅色(左)、煮12分鐘以上的蛋黃,呈現淡黃色且口感變得沙沙的。

 

水波蛋

做水波蛋需要技巧,但在那之前,就必須先認識一下,什麼是「稀蛋白」?為什麼有些水波蛋食譜要在水中加醋?要避免水波蛋散掉,不產生蛋白絲要怎麼做?這些都跟「稀蛋白」有所關連。雞蛋由中心的蛋黃、外層蛋白所組成,蛋白還分為濃蛋白和稀蛋白,而蛋白最外層,水分較高的蛋白便為「稀蛋白」。稀蛋白在遇到熱水時會形成蛋花,容易飛散,煮出來的水波蛋,形狀就會不漂亮。

 


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為什麼有些食譜會在煮水波蛋時加醋?那是因為醋酸有整型的效果,當蛋白遇到醋酸,會加速蛋白質的凝結,因此能讓水波蛋更好成形,不會產生蛋絲,不過添加醋,就會讓成品的水波蛋帶有醋味,影響風味。而用湯杓攪拌出漩渦水波,再將雞蛋放入漩渦中央,水流便能幫助雞蛋稍微集中,並用旋轉的離心力帶走破碎的蛋花,形成完整的水波蛋,不過水流太大、轉速快的漩渦,會使蛋白容易散開,成品的水波蛋反而會形成較多的皺摺。要提醒的是,水波蛋可依個人喜好調整熟度,不過,因未充分煮熟,所以雞蛋建議使用冷藏或有機的,比較新鮮。

看更多:有6症狀恐是缺乏蛋白質警訊!營養師提醒這樣補充蛋白質最好 別依賴蛋白粉補充

 

溏心蛋

用筷子夾破蛋白,看著蛋黃汁液緩緩流出,口水也跟著直流。那金色蛋黃濃稠綿密的的溏心蛋,一直深受大家的喜愛。溏心蛋的作法一點都不難,在家就能輕鬆做出美味的溏心蛋。

 

材料(4)人份:

冷藏雞蛋8個、鹽2大匙、滷汁材料包括醬油200c.c.、水600c.c.、冰糖50克、市售萬用滷包 1包。

 

作法:

1.準備一鍋冷水,放入冷藏雞蛋,再加入鹽,以中小火煮滾約6~7分鐘,熄火,撈出,泡入冰水降溫,剝殼,放入密封盒,備用。


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2.取鍋子,加入所有滷汁材料煮滾,熄火,放涼,倒入作法1的密封盒,醃泡過所有雞蛋。放入冰箱冷藏1天,待入味即可。

 

煮蛋時間是決定生熟度的關鍵,煮6分鐘,蛋白有些部分尚未凝結,蛋黃呈現比生蛋時更濃稠一點的液態狀。7分鐘,蛋白已經凝固,蛋黃也呈現完美的膏狀,是最好的溏心蛋狀態。8分鐘,蛋黃周邊已漸漸熟透,中心雖然仍是膏狀,但已經不會流動。溏心蛋在煮的過程中要不斷輕攪動,蛋黃才不會沉澱。滷汁須待涼再浸泡蛋,若過熱,五分熟蛋放入浸泡,依然持續熟成。

 

另外,雖然溏心蛋烹煮的時間為7分鐘,但火候太大或一次放太多個蛋,都會影響到熟度,並且雞蛋尺寸會有差異,建議盡量挑選一致的尺寸,烹煮時間依雞蛋大小在6到7分鐘,依個人喜好度來調整。水煮的過程中,用鍋杓不斷輕攪動,蛋黃就比較不會沉澱,能保持在中心。

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蒸蛋

蒸蛋在許多國家都是相當常見的料理,各地作法均有不同。茶碗蒸,也就是日式蒸蛋,是將雞蛋加入水或高湯以及調味料,攪拌均勻成蛋液,用蒸的方式來烹調。相較於台式蒸蛋,日式的茶碗蒸含有較多的水分,口感也較為滑嫩。

 

軟嫩的茶碗蒸,水的比例會比較多,蛋味也會被稀釋掉,因此店家會加入高湯來增加鮮甜味,但在家中,則可以使用柴魚醬油、清酒、味醂來增加風味。而過濾蛋液的目的是為了濾掉蛋的「繫帶」以及無法打勻的蛋白,避免形成偏硬的蛋白,讓口感能更加軟嫩。

 

要提醒的是,打蛋時不要打出泡沫,泡沫會使蒸出來的蛋不好看,口感也會不夠細緻,因此筷子插入蛋液攪拌時,不要離開碗底,以避免打入過多的空氣。而一個普通的雞蛋約50c.c.,要加入120c.c.左右的水,如果想要口感更為滑嫩,雞蛋與水的比例可以調整到1:3,也就是加入150c.c.的水。蒸蛋時鍋蓋下插入一支筷子,能讓水蒸氣從縫隙排出,避免凝結成水滴入蛋液,或是使用保鮮膜將容器密封,都有助茶碗蒸更水嫩。

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◎ 本文摘自/《一蛋究竟 無所不能101道蛋料理》蔡萬利、饒弘孝、游博俊 著
◎ 圖片來源/日日幸福提供

 

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