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營養

吃錯就可惜了!為什麼高麗菜不能煮超過5分鐘?

  • 健康2.0
  • 2018/03/28 15:46
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  • 高麗菜富含各種維生素、礦物質還有硫化物等植化素,雖然含量並沒有一般人想像得多,算是偏向「中間值」,但種類多元且均衡,因而被視為葉菜之王。比較特殊的是從膳食纖維含量來看,每100克的高麗菜只有1.3克,不到2公克,屬於低纖維質食物,因此較適合老人、小孩與有胃病的人食用。

     

    吃錯就可惜了!為什麼高麗菜不能煮超過5分鐘?

    示意圖/TVBS

     

    高麗菜身上的營養素包括:維生素A、維生素B群、維生素C、維生素K、維生素U、β胡蘿蔔素,礦物質鈣、鉀,膳食纖維及植化素吲、硫代配醣體、蘿蔔硫素等。

     

    挑選與保存:選較重的,放室溫可保存3至4天

    挑選時可拿在手上感覺一下,宜選擇重量較重的;在超市選購剖半或僅1/4顆時,宜選擇菜葉切面看起來密實的。購買整顆高麗菜回家,直接置於家中陰涼處,以室溫保存即可,不一定要放冰箱,可保存約3至4天。若是購買保鮮膜包裝的半顆或1/4顆,回家後宜更換為自己的保鮮袋,再放進冰箱冷藏。

     

    料理小祕技:烹煮勿超過5分鐘,切成細絲最好

    營養師劉怡里指出,紫色高麗菜生食為佳,一定要洗淨,以免殘留農藥。綠白色高麗菜可煮食或炒食,但烹調時間不宜超過5分鐘,以免有效營養素都流失掉。由於硫化物必須經酵素分解才能釋放出來,最好切成細絲或丁塊,效果較佳。

     

    料理時加一點醋,可帶出高麗菜的甜味;先以滾水汆燙過,可去除農藥,也可去掉一些略為刺鼻硫化物的味道;特別適合和肉類一起搭配,可炒肉絲、煮火鍋或包裹烤肉一起食用。

     

    購買太大顆或量多時,醃漬成高麗菜乾或泡菜是常見的作法,不過,醃漬後的高麗菜乾,維生素A會消失不見,而且每100克的含鈉量,從原本只有17毫克暴增為數百倍,可高達3854毫克,因此,老年人或高血壓患者不宜,一般人平時也不宜常吃,食用時則應少量或設法去除鹽分。

     

    ◎ 撰文/龔善美  ◎ 編輯/朱育嫻整理  ◎ 圖片/達志影像提供

     

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