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醫療

吐司麵包這樣吃會致癌!為什麼烤焦的吐司聞起來比較香?醫曝真相

  • 朱育嫻 報導
  • 2021/11/17 11:00
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  • 你也喜歡吃烤焦一點的吐司嗎?有些人去早餐店,都會特別跟老闆說「吐司要焦一點」,燒焦的味道聞起來比較香又好吃。吃烤焦的吐司或麵包會致癌嗎?醫師提醒,千萬別吃有「焦碳痕跡」的!

     

    烤焦且香味四溢,跟「梅納反應」有關

    當烤麵包或吐司時,常見有「燒焦」痕跡,卻也增加可口的味道。為什麼烤焦的吐司會比較香?胸腔暨重症專科醫師黃軒解釋,烤麵包和肉類時,「燒焦」是蛋白質化合物和糖因為加熱引起的,稱為「梅納反應」(Maillard reaction),進而產生棕色物質和香氣成分。

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    黃軒進一步說明,燒烤看到的「燒焦棕黑色」是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時,發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素(就是你看到的燒焦痕跡)。

     

    而在梅納化學反應過程中,還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括「還原酮、醛和雜環化合物」,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤,有些人更喜歡中度焦香且略帶褐色的香味。

     

    科學研究:梅納反應產生3種危險有害物質

    然而,一些由梅納反應產生的化學物質,可能對人體有害。黃軒表示,例如:丙烯酰胺、雜環胺(HCA)和多環芳香烴(PAHs)。雜環胺和多環芳香烴,通常發生在肉類的烹飪過程中,它們是由蛋白質、糖和脂肪組合產生,或者是肉汁落在木炭上時產生的煙霧。當這3種化學物質被攝入體內時,它們會破壞細胞的DNA並引起危險的突變;也就是說,「燒焦的食物,含有致癌物質。」

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    黃軒指出,事實上,在猴子的動物研究中,雜環胺和多環芳香烴已被證明與癌症的發展有關,而丙烯酰胺在囓齒動物研究中,也已被證實具有致癌性。

     

    醫師建議:吃燒烤食物,但不燒焦成碳

    黃軒強調,燒烤出來的食物是香的,偶爾吃一下可以,但不要燒焦到產生「焦碳狀況」,否則長期吃了釋放的致癌化學物質,也會令人擔憂。專家們一直認為,避免在極高溫度下烹飪肉類、蔬菜、麵包,且不要有「焦碳痕跡」,可避免致癌潛在的風險。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/黃軒醫師

     

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