母雞生蛋的時候，會先在卵巢形成蛋黃的前驅物，接著輸卵管再依序由內而外，分泌蛋白、殼膜、蛋殼以及角皮層，約需時一天。蛋黃被繫帶牢牢地固定在整顆蛋的正中央，四周被蛋白包覆。雞蛋的鈍端存在著氣室，提供氣體交換的管道，而雞蛋的最外層便是蛋殼。
1. 角皮層 防止水分蒸散
角皮層的功能，在於可以將蛋殼表面的氣孔塞住，防止裡面的水分蒸散和外面的微生物入侵。
2. 蛋殼 含有高濃度的鈣
主要成分為碳酸鈣，約占97％。每個蛋的蛋殼上有7000到1萬7000個氣孔，然而這些氣孔並不是平均分布於雞蛋的表面，而是比較密集地分布在蛋的鈍端。蛋殼含有91％到95％的碳酸鈣，光半個蛋殼就含有約1750毫克的鈣，其他還有5％的碳酸鎂、2％的磷酸鈣。
如果要食用蛋殼，可以先溶解於醋或是檸檬酸之中。建議檸檬酸取自天然的檸檬（每100克檸檬約含有2克的檸檬酸），可以維持身體的弱鹼性、穩定情緒、促進性荷爾蒙的分泌。
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3. 蛋殼膜 防止微生物入侵
蛋殼膜分為內、外兩層，外殼膜緊依蛋殼，而內殼膜則是包覆蛋白。內殼膜防禦雞蛋的效力比外殼膜強，其為緊密的纖維網狀構造，並含有較多的溶菌素，防止微生物入侵。
4. 蛋白 提升免疫力又防癌
蛋白裡面主要含有白蛋白、卵白蛋白和硒。
白蛋白：可以消除活性氧自由基。活性氧自由基就像人體裡的地痞流氓，看什麼東西不順眼就去攻擊它、破壞它，進而使我們的身體衰老，促進老化。而白蛋白就像保安官，可以為人體伸張正義，把壞胚子一網打盡，延緩老化的進程。
卵白蛋白：可以活化巨噬細胞。巨噬細胞就像免疫系統裡的警察，而卵白蛋白負責通報警察來抓對人體有害的病原菌。
硒：存在於蛋白中，是一種人類必需的重要維生素，每天約需55-400微克，而研究指出一天攝取超過200微克的硒可以預防癌症，並且有益於抗氧化及提升免疫力。如果身體裡的硒不足，可能會有心律加快、肌肉痛、指甲白化等症狀。雞蛋內的硒為有機硒，吸收率比無機硒高得多，可以達到80％。
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示意圖／TVBS
5. 蛋黃 富含卵磷脂好處多
每100克的雞蛋中含有11.6克的脂質，大多集中在蛋黃裡，約占蛋黃的30％到33％。這些脂質又可再細分為三酸甘油脂（Triglyceride）65％、膽固醇（Cholesterol）4％以及磷脂質（Phospholipids）30％，而磷脂質裡包含著雞蛋的靈魂──卵磷脂。
要說卵磷脂是整個雞蛋的精髓也不為過，它能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收，還可預防阿茲海默症、安定精神、加強男人性福。卵磷脂可以溶化人體血管內的壞膽固醇。也可以活化細胞，防止皺紋生成，愛美的女性們可以多攝取；男性精液中含有大量的卵磷脂，補充雞蛋就可以補充原料。
此外，卵磷脂是細胞膜的主要成分，又以肝和腦的細胞膜為主。細胞膜就像是一個細胞的檢查哨，放行細胞所需要的養分和氧氣等，阻擋有害物質。卵磷脂也常被拿來做為做為食物乳化劑，因為它具有滲透和分散的特性，是不錯的介面活性劑。
建議卵磷脂的每日攝取量為4-8克。每60克的蛋約含有1.4克的卵磷脂，不過有些人不太適合吃太多蛋，如腎衰竭、洗腎、高血壓的病患，有可能導致血液中的磷濃度過高，要多加注意。
婦女在懷孕期和哺乳期食用雞蛋，可以供應足夠的膽鹼給胎兒，以避免脊柱裂和新生兒無腦症。2015年在《美國臨床營養學雜誌》刊登的一篇研究報告中發現，每週食用4顆雞蛋，罹患第二型糖尿病的風險降低38％。
除了卵磷脂外，蛋黃裡還有2種保護眼睛非常重要的物質，分別是葉黃素和玉米黃素。這兩種抗氧化物質能保護眼睛，免於紫外線的傷害。
◎ 本文摘自／《蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖》吳宏乾 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／幸福文化‧達志影像/shutterstock提供
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