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營養

「黑色黃金」胡椒!溫熱驅寒趕走感冒、胃寒 促食慾又助消化

  • 郭庚儒 報導
  • 2019/12/17 09:30
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  • 早期在印度黑胡椒是草藥的一種,用於治療腹痛、胃病、風寒等,後來才成為歷史悠久的東方香料,胡椒因採收的處理和種類不同,可分為黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒4種,有刺激且強烈的辛辣味,性溫散寒,是世界各地最廣泛使用的辛香料,在調味和醫學上都有著重要地位。

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    「黑色黃金」胡椒!溫熱驅寒趕走感冒、胃寒 促食慾又助消化

    示意圖/TVBS

     

    胡椒的辣味主要來自胡椒鹼,在果皮、種子中同時存在,研磨愈細愈能發揮,四種胡椒的香氣辣度各有差異,份量拿捏恰當,料理就有畫龍點睛的效果,烹調時間不宜過長,以免香氣流失。

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    胡椒有防腐、抑菌效果,可消炎、解毒,且溫熱的胡椒可以驅寒,對因受涼導致的感冒或胃寒引起的下痢腹瀉有療效,亦可促食慾助消化。

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    別名:古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒

    產地:原產主要來源是印度,也有泰國南部、馬來西亞

    利用部位:果實

     

    白胡椒:適合海鮮、白肉

    去除胡椒成熟果實外皮,將種子充份乾燥處理而成,口味香辣,但較黑胡椒溫和,適合運用在海鮮、白肉料理或淺色醬汁上。

     

    紅胡椒:獨特香氣與酸味

    果實成熟後採收,經乾燥加工而成。一般的紅胡椒(或稱粉紅胡椒),包含了胡椒、歐洲花楸和巴西胡椒木的果實,除了胡椒果實外,另2種幾乎都沒有辛辣感,但帶有獨特的香氣與酸味,入菜配色很漂亮,也可增加香氣。

     

    綠胡椒:辣度之冠

    新鮮的綠胡椒較少見,乾燥的則與黑胡椒一樣是採收未成熟的果實,經冷凍乾燥後保留褐綠色澤,是4種胡椒的辣度之冠,常出現在川菜、泰國菜中,是嗜辣者的最愛。

     

    黑胡椒:適合紅肉料理

    採收胡椒未成熟的果實,經日曬乾燥加工處理而成,口味嗆辣,適合運用在紅肉料理。

     

    應用:乾燥磨粉後,用於醃製與調味各式海鮮或肉類,有去腥增香的效果。常見的有胡椒蝦、胡椒餅。

     

    保存

    ●新鮮胡椒冷藏保存,盡快使用完畢。

    ●乾燥密封裝好,置於陰涼不要被太陽直射,避免受潮變質。

     

    ◎ 本文摘自/《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊懌騰 著
    ◎ 圖片來源/麥浩斯提供

     

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