早期在印度黑胡椒是草藥的一種，用於治療腹痛、胃病、風寒等，後來才成為歷史悠久的東方香料，胡椒因採收的處理和種類不同，可分為黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒4種，有刺激且強烈的辛辣味，性溫散寒，是世界各地最廣泛使用的辛香料，在調味和醫學上都有著重要地位。
示意圖／TVBS
胡椒的辣味主要來自胡椒鹼，在果皮、種子中同時存在，研磨愈細愈能發揮，四種胡椒的香氣辣度各有差異，份量拿捏恰當，料理就有畫龍點睛的效果，烹調時間不宜過長，以免香氣流失。
延伸閱讀：怎麼甩開大肚腩、小腹婆？吳明珠公開4種痰濕體質 瘦身大絕招
胡椒有防腐、抑菌效果，可消炎、解毒，且溫熱的胡椒可以驅寒，對因受涼導致的感冒或胃寒引起的下痢腹瀉有療效，亦可促食慾助消化。
別名：古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒
產地：原產主要來源是印度，也有泰國南部、馬來西亞
利用部位：果實
白胡椒：適合海鮮、白肉
去除胡椒成熟果實外皮，將種子充份乾燥處理而成，口味香辣，但較黑胡椒溫和，適合運用在海鮮、白肉料理或淺色醬汁上。
紅胡椒：獨特香氣與酸味
果實成熟後採收，經乾燥加工而成。一般的紅胡椒（或稱粉紅胡椒），包含了胡椒、歐洲花楸和巴西胡椒木的果實，除了胡椒果實外，另2種幾乎都沒有辛辣感，但帶有獨特的香氣與酸味，入菜配色很漂亮，也可增加香氣。
綠胡椒：辣度之冠
新鮮的綠胡椒較少見，乾燥的則與黑胡椒一樣是採收未成熟的果實，經冷凍乾燥後保留褐綠色澤，是4種胡椒的辣度之冠，常出現在川菜、泰國菜中，是嗜辣者的最愛。
黑胡椒：適合紅肉料理
採收胡椒未成熟的果實，經日曬乾燥加工處理而成，口味嗆辣，適合運用在紅肉料理。
應用：乾燥磨粉後，用於醃製與調味各式海鮮或肉類，有去腥增香的效果。常見的有胡椒蝦、胡椒餅。
保存
●新鮮胡椒冷藏保存，盡快使用完畢。
●乾燥密封裝好，置於陰涼不要被太陽直射，避免受潮變質。
◎ 本文摘自／《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》好吃研究室, 林勃攸, 郭泰王, 熊懌騰 著
◎ 圖片來源／麥浩斯提供
相關文章
