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營養

宮廷過年必吃「四喜餃子」!乾隆、慈禧最愛吃這道 養生又長壽

  • 郭庚儒 整理
  • 2021/02/05 11:15
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  • 近幾年宮廷劇盛行,不僅是劇情引人入勝,更是講究布景和道具的細節,光是戲裡出現的餐點,就派出專門的廚師團隊進駐片場,讓觀眾在追劇的同時,對畫面上精緻的糕點印象深刻,深植腦海中。

     

    四喜餃子

    四喜餃子是過年討吉祥的必備佳餚,也是宮廷宴的要角之一;並列於餃子宴108個品種的前茅中。

     

    材料(約20個):

    外皮:高筋麵粉100公克、低筋麵粉60公克、熱滾水75公克、冷水10公克。

    內餡:豬絞肉300公克、乾香菇4朵、胡蘿蔔丁20公克、青蔥末3根、薑末1小匙。

    裝飾:菠菜梗50公克、蛋皮10張、乾香菇4朵、火腿丁100公克、胡蘿蔔片(墊餃子用)20片。

    調味料:鹽1/2小匙、鮮雞粉1/2小匙、米酒1大匙、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙。

    延伸閱讀:吃蝦長壽、鴻運當頭!台大化工博士1招分辨正常蝦仁、藥水蝦仁

     

    作法:

    ❶乾香菇泡軟去蒂後切細丁;豬絞肉剁碎,加入調味料拌勻呈黏稠狀,再和剩餘的內餡材料拌勻後冷藏。菠菜梗汆燙後切末;蛋皮切碎,備用。
    ❷將高筋麵粉過篩入鋼盆,加入熱滾水先用桿麵棍拌至水粉混合。
    ❸再加入冷水拌至混合後,取出用手揉成光滑麵糰,放入塑膠袋中,鬆弛30分鐘備用。
    ❹將鬆弛好的麵糰,搓揉成長條狀,分割為20個小麵糰。
    ❺桿麵棍與工作檯面沾上少許的高筋麵粉後,先將小麵糰用掌心壓扁,再一手捏麵糰一手持桿麵棍,以逆時針方向,一邊桿一邊旋轉麵糰,桿成直經約7公分的圓形麵皮。
    ❻在麵皮中心舀上適量內餡,對摺,將中心處捏合。
    ❼再將兩邊往中心捏合,形成四個細長口袋。
    ❽將袋口撐開,整形成四個較寬些的袋口,再用小湯匙填入四種不同顏色裝飾材料。填入4種材料時不要混到不同料,才能明顯區分成四色。
    ❾蒸籠墊入胡蘿蔔片,再放上餃子。蒸鍋煮沸水後,將蒸籠放上,以大火蒸6~8分鐘即可。

     

    糕點筆記

    ●生品冷凍保存7天。
    ●蒸氣溫度高,取出時請小心。
    ●可用不鏽鋼蒸鍋內加一層木製蒸籠一起蒸,此法比接直用木製蒸籠更快速,並可隔開蒸鍋,防止底部水氣過多,影響到蒸餃的口感。

     

    八珍糕

    清光緒6年某天,慈禧太后因喜好油膩飲食而病倒,因消化不良、腸胃不舒服,太醫會診後,認為是脾胃虛弱所引起,應給老佛爺補脾胃,所以開了八味處方,磨成細粉加糖作成糕點,名為「健脾糕」。

    延伸閱讀:慈禧養生祕訣!金剛坐+按摩 助消化、改善胃食道逆流

     

    連吃幾天後,慈禧病就好了,且食慾大增、體力良好,老佛爺高興之餘,便將其改名為「八珍糕」,此後不管身體是否欠佳,經常要御膳房製作此糕享用。而乾隆晚年經常服用八珍糕,應該也是她89歲長壽的原因之一。

    延伸閱讀:乾隆便祕不藥而癒!「土人參」紅薯腸腑暢通、改善便祕 1種吃法健脾益氣又解毒

     

    材料(8吋蒸籠):

    A:茯苓粉70公克、芡實70公克、蓮子70公克、薏仁70公克、淮山70公克、綠豆仁70公克、蓮藕粉70公克、麥芽70公克。

    B:糯米粉100公克、蓬萊米粉70公克、綿白糖250公克。

    C:水190公克

     

    作法:

    ❶將材料A放入調理機打磨成粉狀,或請中藥房磨成粉備用。
    ❷作法❶粉料放入鋼盆中,加上材料B拌勻。
    ❸分次邊加水邊用手搓揉成蓬鬆的糕粉。用雙手搓揉粉糖至成為糕粉,蓬鬆的狀態是指用手捏緊可成糰。
    ❹用篩網過篩糕粉兩次,成細緻粉狀。
    ❺將蒸籠刷上油,鋪上一張蒸籠紙,舀入糕粉。
    ❻用刮板將表面均勻抹平;蒸籠鍋煮沸水,將鋪好的八珍糕放入,以大火蒸30~40分鐘,至熟即可,再切塊食用。如果糕的邊緣與蒸籠分離,且摸起來有彈性,就表示熟了。

     

    糕點筆記

    ●賞味期:室溫密封保存2天。
    ●茯苓能健補脾胃、排除體內多於水分,芡實能滋補開胃,蓮子能寧心安神,淮山(山藥的乾品)能滋體補虛,蓮藕粉能涼血除煩躁,都是具有良好健康效果的材料,非常適合小朋友沒有食慾與增強體力食用。

    延伸閱讀:過年必吃「年糕湯」!象徵招財納福、財源廣進

     

    ◎ 本文摘自/《宮廷點心:收錄64款御膳大廚的精工名點》顏金滿 著
    ◎ 圖片來源/邦聯文化提供

     

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