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營養

《魷魚遊戲》掀起「椪糖」熱!DIY椪糖小心食安 4大關鍵點曝光

  • 朱育嫻 報導
  • 2021/11/02 17:24
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  • 近期因韓劇《魷魚遊戲》而爆紅的古早味零食「椪糖」,讓不少人加入親自製作椪糖的行列。不過,DIY椪糖時,有4個食安關鍵點要留意。以下讓專家分享椪糖製作的科學原理及食安要點,讓你安心享受椪糖遊戲的挑戰。

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    椪糖的科學:糖漿的「焦糖化反應」與「混入空氣」

    海洋大學老師陳建利在食藥署《藥物食品安全週報》中說明製作椪糖的原理,他表示,在熬煮糖漿的過程中,將大量空氣混入,使糖漿產生許多空隙,冷卻後,這些保留空隙的糖塊就是椪糖。

     

    若製作椪糖時,加入小蘇打(碳酸氫鈉),因其在加熱過程中會產生二氧化碳,可使糖漿出現更多氣泡空隙,椪糖也會更蓬鬆。此外,熬煮糖漿時,砂糖加熱至150℃以上會發生一連串的化學變化,讓原本透明的糖漿,轉變為帶焦糖香氣的褐色糖漿,這個過程稱為「焦糖化反應」。

     

    台灣椪糖vs.韓國椪糖

    陳建利進一步提到,台、韓兩地的椪糖製作方式大抵相同,先以大湯勺或容器裝入砂糖與少許的水,以小火加熱並持續攪拌,砂糖會化為糖漿狀並開始起泡,煮至糖漿呈現黏稠狀後,離火,加入少量的小蘇打粉並快速攪拌均勻,小蘇打受熱產生的二氧化碳會開始讓糖漿膨脹。

     

    台灣椪糖的作法是讓膨脹的糖漿與容器一起靜置,冷卻定型後,再稍微烤熱容器底部脫模即完成;韓國椪糖的作法,則是將膨脹的糖漿倒在平面上,以壓餅器等平面器具把糖漿壓成扁平,再以各種形狀的模具輕壓糖漿表面,讓椪糖上印有特殊形狀,在食用前可以用牙籤或餐具試著戳下形狀,增加食用樂趣。

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    DIY椪糖留意4個食安要點

    不過,陳建利也提醒以下4個居家自製椪糖的食安建議:

    1.小蘇打要選用食品級的,可至合法的食品材料行、烘焙材料行購買,購買後保存在陰涼乾燥處,避免吸濕受潮結塊發生。

    2.家中砂糖若有吸濕結塊等變質現象,不可繼續使用。

    3.加熱糖漿時,注意別把糖漿煮焦,燒焦所產生的物質對人體健康有不良影響。

    4.煮糖漿的器皿或勺子,須留意是否為食品級耐熱容器,也勿使用罐頭、鋁罐、不耐熱、非供食品使用的容器具來加熱糖漿、製作椪糖。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/食藥署

     

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