許多人認為醋的功用是料理及調味，但其實醋的好醋可是不少。營養師劉素櫻表示，喝好醋，如釀造醋等可幫助抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等。但因醋為酸性，直接飲醋可能會酸蝕牙齒表面的琺瑯質，造成牙齒脫鈣，故要稀釋飲用，且適量使用即可。
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劉素櫻指出，檢視醋的營養資料，不論是米醋、高粱醋、果汁醋飲、米醋飲，還是烏醋、香醋，除了碳水化合物外其他營養素含量都很低；大部分的醋，蛋白質和脂肪含量均為0，維生素和礦物質含量也多半可忽略，那麼喝醋的好處究竟從哪裡來？劉素櫻說，主要來自醋的多酚類植化素、有機酸、蛋白黑素、川芎嗪、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等機能性成份。這些成分中除多酚及部分有機酸外，大部分都是來自「發酵或發酵過程的化學反應」。
與其他發酵食物最大不同是醋是經過兩次發酵而製成。傳統釀醋是以糖或碳水化合物如水果、穀物為原料，加入酵母菌進行酒精發酵，將原料中的糖轉化為酒精；接著再進行醋酸發酵，加入醋酸菌讓酒酸化來獲得醋。最後的成品經過濾、調味、裝瓶即為我們日常所吃的醋。也就是「釀造醋」。
而「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。也因此，沒有使用天然原料，也未經發酵的「合成醋」除了醋酸外，幾乎沒什麼健康效能。
認識醋的健康好處
1.抗菌、抗感染
醋的殺菌力主要來自有機酸，其他如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。醋的有機酸，主要是醋酸可通過微生物的細胞膜，藉由破壞細胞膜、抑制細菌合成，增加細胞內滲透壓等多重機轉，殺死微生物，達到抗菌、抗感染效果。現代研究顯示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制腸炎沙門氏菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等常見食物中毒細菌。
2.抗氧化
醋的抗氧化能力主要來自多酚，可透過清除自由基、螯合金屬離子，降低氧化物等機轉達到抗氧化效果。另外，蛋白黑素也有類似清除自由基功能。多酚中的酚酸類物質，還可與蛋白黑素聚合成大分子，增加抗氧化效果；進而保護細胞免受自由基傷害，這也是喝醋被認為可美容養顏、延緩老化原因。
3.幫助血糖控制
不論是老鼠實驗或人體實驗都顯示醋有抗糖尿病效果。醋中的醋酸能透過加速胃排空或增加組織對葡萄糖攝取，避免複合性醣被完全消化，達到降低血糖目的。曾有對高GI飲食做的實驗，發現喝蘋果醋可明顯降低飯後血糖濃度、胰島素反應並增加飽食感。日本一項針對健康者所做的研究也證實，額外的醋或用醋浸泡食物搭配米飯，如壽司可降低米飯20至35%的升醣指數。
另一項對胰島素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安慰劑對照組實驗，發現在攝取含87公克碳水化合物的混合飲食前，先食用測試用醋飲（含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖），可降低飯後血糖並改善胰島素敏感性。相較安慰劑組，喝醋的胰島素抗性組，餐後血糖降低64%，胰島素敏感性改善34%；糖尿病組餐後血糖則降低17%，飯後胰島素敏感性改善19%。
4.體重管理
許多研究發現食用醋可降低食物的升糖指數，增加飽食感，減少食物攝取量，幫助體重管理。一項針對健康者所做的實驗發現只要10公克的醋，就可有效降低飯後澱粉類的複合性醣血糖值多達20%左右；另一份飽食感研究也發現相較於對照組，實驗組在攝取含1公克醋酸的醋和約1盎司的花生後，隨後攝取的食物量較低，估算約減少200至275大卡熱量。人類實驗也證實健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可明顯降低體重、身體質量指數、總膽固醇和三酸甘油酯。
5.心血管健康
醋可透過降低膽固醇、調節血壓，促進血液循環等，維護心血管健康。許多動物實驗顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇，並增加好膽固醇。而對人類所做的8周實驗也顯示每天2次、每次攝取30毫升蘋果醋，可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。
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針對自發性高血壓老鼠所做的實驗發現，飲食添加醋酸溶液或醋，每天約0.86毫摩爾醋酸，為期6周，明顯可降低收縮壓約20 mmHg；其他研究也顯示服用醋約0.57毫摩爾醋酸，會抑制非高血壓老鼠的腎素-血管收縮素系統，降低血壓。
另外，釀醋過程所產生的功能性成分「川芎嗪」能抑制血小板凝集及血管收縮，改善血液循環，且因可通過腦血管障壁，也有益腦血管健康。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／劉素櫻營養師
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