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營養

吃不完的飯菜只能丟掉?吃隔夜菜會生病致癌?營養師曝4大原則 隔夜菜安心吃

  • 羅以容 整理
  • 2022/04/01 15:20
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  • 吃不完的飯菜只能丟掉?吃了隔夜菜會生病致癌?營養師王證瑋表示,惜食觀念盛行,許多民眾都期望盡可能善用每樣食材,卻又害怕吃隔夜菜會影響健康,其實隔夜菜只要不常吃、不多吃,並掌握4大原則,如剩菜放冰箱原則、剩菜復熱徹底、蔬菜當餐解決、揮發巧思等,隔夜菜也能安心上桌。

    看更多:隔夜菜沒營養?吃多會致癌?營養師破解隔夜菜迷思,掌握5原則安心吃

     

    4原則隔夜菜安心吃

    1.冰箱保存規定

    剩下的飯菜放冰箱並非萬無一失。王證瑋說明,隔夜菜最擔心的就是保存或反覆加熱不當,細菌增生造成食物中毒。許多民眾認為只要將剩菜放入冰箱就沒問題,但其實不然,特別是微溫的食物或是大鍋熬煮的東西,若直接放入冰箱,非常容易滋生細菌;務必等到食材冷卻再放入冰箱。冰箱的溫度只有抑菌,冷藏食物若超過3天,依然可能會腐敗,一旦發現食物質地、味道、顏色有變化,就必須要處理。另外也建議米飯、饅頭等主食最好在第2天吃完,因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。

     

    2.剩菜復熱殺菌要徹底、溫度要夠高

    剩菜在冰箱儲存,吃之前一定要高溫回鍋。王證瑋指出,低溫只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺死細菌。一般來說,要消滅大部分細菌,溫度需要到90度以上。建議熱菜時溫度要夠高,千萬不要貪快;如果食材量太多,可以分段加熱,稍微翻攪一下,讓受熱更均勻。

     

    另外與海鮮蔬菜相比,肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。

    看更多:錦雯媽媽吃隔夜菜食物中毒!營養師籲不要再把吃隔夜菜當美德,4招食物保存法

     

    3.蔬菜儘量當餐解決

    蔬菜營養素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都相對不耐熱,營養容易流失,如果再隔餐加熱,對於營養素破壞自然更嚴重。根據研究顯示,部分蔬菜在隔餐加熱後,亞硝酸鹽含量會增加,也會增加身體負擔。

     

    王證瑋補充,綠葉菜中亞硝酸鹽含量最高,根類蔬菜次之。由於綠葉蔬菜本身就含有亞硝酸鹽類,炒熟後產生更多的亞硝酸鹽。因此,有時菜做太多,覺得吃不完,可以提前用筷子撥出一些放冰箱,減少接觸空氣,避免產生過多硝酸鹽。

     

    4.發揮巧思,舊菜也能創新

    許多民眾會將剩菜剩飯加熱後上桌,但吃不完又再成為下一餐剩菜,但如此反覆加熱,反而會讓細菌有機可乘!王證瑋說,不妨試試將剩菜加一些新菜變成新料理,像是第一餐的煎魚可以加些糖醋變成糖醋魚,胡蘿蔔可以拿來跟新的肉絲拌炒。舊菜創新也不至於吃膩,導致食不下嚥。

    看更多:不是每道剩菜都能加熱!「這道菜」當心致癌物暴增

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供
    ◎ 資料來源/營養師王證瑋

     

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    吃不完的飯菜只能丟掉?吃隔夜菜會生病致癌?營養師曝4大原則 隔夜菜安心吃
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