年夜菜吃不完？營養師授過年剩菜保存4招 減少致癌物、細菌不增生
羅以容 整理 ｜ 2023/01/16 10:00
豐富的過年年夜菜吃不完，該如何正確保存才能安心吃，不怕新春假期吃隔夜菜中毒？營養師王證瑋表示，許多民眾都期望盡可能善用每樣食材，卻又害怕吃隔夜菜會影響健康，其實吃隔夜菜只要掌握4大原則，如剩菜放冰箱原則、剩菜復熱徹底、蔬菜當餐解決、發揮巧思等，隔夜菜也能安心上桌。
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4原則隔夜菜安心吃
1.冰箱保存規定
剩下的飯菜放冰箱並非萬無一失。王證瑋說明，隔夜菜最擔心的就是保存或反覆加熱不當，細菌增生造成食物中毒。許多民眾認為只要將剩菜放入冰箱就沒問題，但其實不然，特別是微溫的食物或是大鍋熬煮的東西，若直接放入冰箱，非常容易滋生細菌；務必等到食材冷卻再放入冰箱。冰箱的溫度只有抑菌，冷藏食物若超過3天，依然可能會腐敗，一旦發現食物質地、味道、顏色有變化，就必須要處理。另外也建議米飯、饅頭等主食最好在第2天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。
2.剩菜復熱殺菌要徹底、溫度要夠高
剩菜在冰箱儲存，吃之前一定要高溫回鍋。王證瑋指出，低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。一般來說，要消滅大部分細菌，溫度需要到90度以上。建議熱菜時溫度要夠高，千萬不要貪快；如果食材量太多，可以分段加熱，稍微翻攪一下，讓受熱更均勻。另外與海鮮蔬菜相比，肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。
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3.蔬菜儘量當餐解決
蔬菜營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都相對不耐熱，營養容易流失，如果再隔餐加熱，對於營養素破壞自然更嚴重。根據研究顯示，部分蔬菜在隔餐加熱後，亞硝酸鹽含量會增加，也會增加身體負擔。
王證瑋補充，綠葉菜中亞硝酸鹽含量最高，根類蔬菜次之。由於綠葉蔬菜本身就含有亞硝酸鹽類，炒熟後產生更多的亞硝酸鹽。因此，有時菜做太多，覺得吃不完，可以提前用筷子撥出一些放冰箱，減少接觸空氣，避免產生過多硝酸鹽。
4.發揮巧思，舊菜也能創新
許多民眾會將剩菜剩飯加熱後上桌，但吃不完又再成為下一餐剩菜，但如此反覆加熱，反而會讓細菌有機可乘！王證瑋說，不妨試試將剩菜加一些新菜變成新料理，像是第一餐的煎魚可以加些糖醋變成糖醋魚，胡蘿蔔可以拿來跟新的肉絲拌炒。舊菜創新也不至於吃膩，導致食不下嚥。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／營養師王證瑋
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