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香酥脆的冰花煎餃在家就能做!御廚雷議宗公開秘訣就靠這一味

曾金月 報導 2020/06/04 18:57

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煎餃是很常見常民美食,但吃起來香酥脆、卡嗞卡嗞響的「冰花煎餃」怎麼做?國宴御廚雷議宗說,關鍵點在於調製粉漿時所用的麵粉!

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麵粉筋性不同、用途不同

雷議宗說,麵粉依照用途有不同的筋性,低筋常用於製作餅乾,中筋用於炸物,高筋麵粉常用來做饅頭。筋性愈低愈脆,筋性愈高愈軟!

 

要煎出香酥脆頂級煎餃的關鍵,就在於調製粉漿時要用低筋麵粉,不可以用中筋或高筋麵粉,如果高筋麵粉調製做出來的口感像潤餅皮。

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完美冰花煎餃

以下是完美冰花煎餃做法

 

調製粉漿

材料:低筋麵粉、水、橄欖油少許

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做法:

1、麵粉與水的比例為1:9,例如1匙麵粉兑9湯匙水

 

 

2、用冷水沖調,切忌不可用熱水

3、1匙油,煎起來才會有冰花感

 


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冰花煎餃作法

1、油少許倒進鍋裡,開中小火熱鍋,以紙巾將油塗抹均勻

2、把水餃放進鍋裡,每顆之間留點距離

3、倒入攪拌均勻的粉漿,約水餃1/4高度

 

4、蓋上鍋蓋悶煮,讓它熟成

5、待水份收乾時,關火,搖動鍋子至煎餃與鍋子分離,倒叩盛盤


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切記使用中小火

雷師父特別提醒,以中小火慢慢收乾水分,火不能太大,以免焦底。

 

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