香酥脆的冰花煎餃在家就能做！御廚雷議宗公開秘訣就靠這一味
曾金月 報導 ｜ 2020/06/04 18:57
煎餃是很常見常民美食，但吃起來香酥脆、卡嗞卡嗞響的「冰花煎餃」怎麼做？國宴御廚雷議宗說，關鍵點在於調製粉漿時所用的麵粉！
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麵粉筋性不同、用途不同
雷議宗說，麵粉依照用途有不同的筋性，低筋常用於製作餅乾，中筋用於炸物，高筋麵粉常用來做饅頭。筋性愈低愈脆，筋性愈高愈軟！
要煎出香酥脆頂級煎餃的關鍵，就在於調製粉漿時要用低筋麵粉，不可以用中筋或高筋麵粉，如果高筋麵粉調製做出來的口感像潤餅皮。
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完美冰花煎餃
以下是完美冰花煎餃做法
調製粉漿
材料：低筋麵粉、水、橄欖油少許
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做法：
1、麵粉與水的比例為1:9，例如1匙麵粉兑9湯匙水
2、用冷水沖調，切忌不可用熱水
3、加1匙油，煎起來才會有冰花感
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冰花煎餃作法
1、油少許倒進鍋裡，開中小火熱鍋，以紙巾將油塗抹均勻
2、把水餃放進鍋裡，每顆之間留點距離
3、倒入攪拌均勻的粉漿，約水餃1/4高度
4、蓋上鍋蓋悶煮，讓它熟成
5、待水份收乾時，關火，搖動鍋子至煎餃與鍋子分離，倒叩盛盤
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切記使用中小火
雷師父特別提醒，以中小火慢慢收乾水分，火不能太大，以免焦底。
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