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營養

吃醋有益健康!醋要邊煮邊放還是起鍋再放?原來很多人都做錯

  • 丁彥伶 報導
  • 2020/04/27 17:30
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  • 常聽人說「吃醋好處多」,營養師說,食品加醋對某些人特別有幫助,不過加醋的時間點很重要,如果是胃不好的人可以在烹調的時候加醋,若味覺退化或胃口不好的老人,則宜煮好後再加。

     

    吃醋有益健康!醋要邊煮邊放還是起鍋再放?原來很多人都做錯

    示意圖/TVBS

     

    醋能促進胃酸分泌 胃口不好、食慾差、味覺退化者有益

    過去很多人吃醋、喝醋,認為醋可以改變身體的酸鹼值,之後被醫界揭發是錯誤的宣傳,但「常吃醋有益健康」的說法,還是沒錯的!台安醫院體重管理中心營養組組長劉怡里說,醋的酸味有助開胃、增加胃酸分泌,對胃口不好、食慾差,或是味覺退化的老人,以及胃酸分泌少、消化不太好的人,在食物中加醋能發揮不錯的改善作用。

    延伸閱讀:吃對順序幫助免疫力 日本名醫推薦「蘋果+醋」是最強組合

     

    加醋鹽和糖可少放 高血壓患者很適合

    醋還有另一種好處,是可以增加食物的風味,在烹煮食物時酌加入醋,可以減少用鹽,就有特殊風味,且能提升食材甘味,讓嗜甜者無需再額外加糖。劉怡里說,所以對於需要控制鈉攝取的高血壓患者,也會建議不妨在食物中加醋,這樣鹽和糖都可以少放,有助血壓和血糖的控制。

     

    但因為醋有揮發的作用,有些人會建議不要在烹調時加醋,以免加熱時會讓醋的有效成份揮發掉。劉怡里說,正因為醋會經由加熱過程揮發,所以針對不同族群可以善用這個機制,在烹調的不同時間添加,達到更好的幫助。

     

    飯後容易泛酸者 宜烹調中加醋

    如果是吃飯後,容易感覺泛酸的人,可能是胃酸分泌過多,可以透過烹煮時把酸味煮掉一些,但還是能保留醋的風味,胃口不好的人仍可產生較佳的食慾,又不容易過酸而造成刺激。

     

    延伸閱讀:80%女性曾感染念珠菌!4種酸味水果能預防 又能刺激大腸蠕動

     

    有些烹調法「嗆鍋」,在烹煮時把醋沿著鍋邊放,醋經過高熱蒸發出的酸味有特別的風味,聞起來也特別酸香,但是食物本身的酸味降低,也很適合需要控鹽、控糖的高血壓患者。

     

    胃酸分泌不足者,食物煮好再加

    但如果是胃酸分泌不足引起的消化不佳、食慾差,因為酸味本身可以刺激胃酸分泌,建議可以在食物煮好再加。

     

    含抗氧化物的天然釀造醋,不要加熱

    目前市面上的醋有天然釀造、調味加工醋以及合成醋3大類,天然釀造醋通常含有較多釀造原料的營養物質。國泰醫院營養師張斯蘭說,像用葡萄釀造醋,含有較高的葡萄多酚等抗氧化物質,抗氧化物質經高溫熟煮容易被破壞,如果想要保留天然釀造醋中較多抗氧化物質,建議不要加熱,最好是起鍋後再加或是沾著吃。

     

    當心調理加工醋含糖量高

    劉怡里提醒,市面上有些調理加工醋,含有很高的糖份,食用這些醋的時候要注意食用量,因為這類醋含糖量高熱量也高,喝多也容易變胖。也要注意不要空腹喝醋,以免太酸引起腸胃刺激。

     

    延伸閱讀:大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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