煮麵該放多少水？煮多久才能起鍋？煮出好吃麵條的5個祕訣
王家瑜 整理 ｜ 2020/08/19 15:20
近幾年「方便」成為一種飲食習慣，許多人選擇在家簡單下廚，煮一份麵條、加一點喜歡的醬汁，再搭配一些好處理的蔬菜或肉類，輕輕鬆鬆就能解決一餐。入行30年的名廚駱進漢分享，要煮出好吃的麵條，可是大有訣竅：
1. 水量多、鍋子寬
煮麵的水，要比麵體多出3倍，讓麵條在水裡有快速翻轉攪拌的空間。煮的過程中，一定要讓表面的麵粉脫落，就不容易沾黏而煮不開，才能煮出好吃的麵條。一旦發現煮麵的水呈現混濁的麵糊水，就得馬上換水。
2. 水一定要滾開
如果水還沒燒開，就放入麵條，會降低水的溫度；等到水煮開，時間已經拖太長，麵條就會過於軟爛，口感就不好。所以一定要等水滾開了，才能放麵條，這點要切記，很多人都會犯這個錯誤，就不能煮出Q彈好吃的麵條。
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3. 適量點水
有些麵條比較寬、粗又厚，煮的時間不能比照一般細麵條。如果一直煮到爛，口感上會缺乏彈性，最好的方法就是點水，也就是倒入冷水，再讓麵條煮滾浮起。
至於點水的次數，以麵條的寬度來決定──寬麵條點水3次，細麵條點水2次，厚麵條點水3次，波浪麵點水3次。當麵體浮上鍋面時，即可撈起。
▲ 麵條寬度不同，烹煮時需點水的次數也不一樣。
4. 拌油
煮好的麵條，如果不能馬上加入高湯，或進行二次烹煮的手續時；為了防止麵條結塊，撈出時馬上拌入少許沙拉油或麻油即可。
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5. 過水
有些麵條為了達到涼菜的效果，除了拌入少許的沙拉油，用電風吹涼外，最快速的方式就是過冷水，也就是把煮熟的麵條放入冷水中冰鎭，廣東人稱為「冷河」，但是切記一定要用冷開水，假如利用生水，容易滋生細菌，。
◎ 本文摘自／《在家乾拌麵》駱進漢 著 ◎ 圖片來源／幸福文化‧達志影像/shutterstock提供
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