低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，壞膽固醇）過高，會促進動脈硬化，而氧化的LDL是加速動脈硬化的主要原因。大多數植物性食物都含有防止LDL氧化的抗氧化物，有些植物的葉、花、莖、果實當中的色素或香氣、苦澀等成分當中，更含有強效抗氧化的成分，類胡蘿蔔素（carotenoid）就屬於這一類的抗氧化物。
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「β-胡蘿蔔素」可防止LDL被氧化，多吃黃綠色蔬菜
「類胡蘿蔔素」是紅色或黃色的植物色素之一，可以分為胡蘿蔔素（carotine）和葉黃素（xanthophyll）兩大類。胡蘿蔔素的代表就是大家都知道的β-胡蘿蔔素，這是抗氧化物當中抗氧化效果較強的物質，可在體內轉成維生素Ａ來發揮功能。β-胡蘿蔔素含量最高的就是黃綠色蔬菜。尤其是胡蘿蔔、南瓜、茼蒿、韭菜、小松菜、菠菜等，顏色深的蔬菜β-胡蘿蔔素含量都比較高。海苔等海藻類也含有豐富的β-胡蘿蔔素，100克的海藻，β-胡蘿蔔素的量就足以和黃綠色蔬菜匹敵。
番茄裡含量豐富的茄紅素，也是類胡蘿蔔素的一種。另外，形成紅青椒的紅色色素成分的辣椒紅素（capsanthin）被歸類為葉黃素類，抗氧化作用比β-胡蘿蔔素更強。辣椒紅素多含於紅辣椒裡。其實紅魚、貝類的色素成分──蝦紅素（astaxanthin）也是屬於類胡蘿蔔素之一。每一種類胡蘿蔔素都可以保護LDL不受活性氧的氧化攻擊，所以每天都要吃些黃綠色蔬菜。
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提高β-胡蘿蔔素吸收率：搭配油脂類
類胡蘿蔔素是脂溶性，優點是經過加熱也不會減少。所以用油炒黃綠色蔬菜，可以大大提高吸收率，但要注意油量不要過多。用芝麻粉或碎堅果等油脂高的堅果來拌煮，也是增加人體吸收β-胡蘿蔔素的一個祕訣。
另外我們也知道，如果每天抽菸或是飲酒過量，都會造成類胡蘿蔔素流失。為了讓好不容易攝取到的類胡蘿蔔素發揮最大功效，一定要記得克制菸酒。
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◎ 本文摘自／《全彩圖解 降低壞膽固醇、提高好膽固醇》石川俊次、陳肇文 著
◎ 圖片來源／原水文化‧達志影像/shutterstock提供
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