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營養

豬身上最好的一塊肉是哪裡?里肌肉、五花肉怎麼煮最好吃?

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/09/03 15:58
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  • 含萊克多巴胺美豬即將進口,引發各界關注與爭議;但你知道豬身上最好的一塊肉是哪裡嗎?

    延伸閱讀:「美豬」來台,標示不清最高罰400萬!每年進口12萬噸豬肉,做成水餃、肉包、滷大腸,你能分辨?

     

    豬身上最好的一塊肉是哪裡?里肌肉、五花肉怎麼煮最好吃?

    示意圖/TVBS

     

    中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一,與狗、雞和水牛並稱「最好的朋友」。如果說狗的本領是看家,雞的價值是下蛋,水牛的工作是耕田,那麼……豬的使命就是「被吃掉」。怎樣對待豬肉,才算不辜負?

     

    美味豬肉TOP3

    TOP1 里脊

    TOP2 五花肉

    TOP3 前腿

    延伸閱讀:怕胖只吃雞胸肉?豬的這些部位口感嫩、脂肪少,更適合減肥、健身者

     

    豬身上最好的一塊肉是哪裡?里肌肉、五花肉怎麼煮最好吃?

     

    TOP1 里脊:豬肉最好部位

    特點:嫩。

    別稱:扁擔肉,里肌。

    稀有度:★★★★★。

    美味度:★★★★★。

     

    「豬身上最好的一塊肉是哪裡?」對於這個問題,賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲:「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」

     

    里脊分內外,帶皮的為外里脊,又被稱為寶肋肉,皮與肉的分水嶺就在這裡,肉適合用來做水煮肉片,至於皮嘛,唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。

     

    選脊背上三寸寬的一條,拔盡毛,炸到起泡,曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟,再浸泡在雞湯或者高湯裡,切絲下鍋,武火一炒,澆上雞蛋,撒上火腿末,鬆軟濃香,還不膩口。

     

    被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少,最嫩的部位,兩扇加起來大約2~2.5公斤,如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。

     

    最受歡迎的要數糖醋里脊,輕炸過的里脊外酥裡嫩,澆上酸甜汁,趁熱享用,外皮如薄冰崩裂,裡面則是軟嫩清甜的口感。

     

    TOP2 五花肉:適合切薄片、小塊

    特點:脂肪高。

    別稱:三層肉,肋條肉。

    稀有度:★★★。

    美味度:★★★★★。

     

    好的五花肉漂亮得似裙邊:一層肥一層瘦。五花肥厚,所以極為適合切成薄片或者小塊,肥膩點到為止,過則不及。

     

    名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃,貧者不解煮」一記響亮的巴掌,特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺,少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」

     

    長時間的燉煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不膩,滲出的油星又浸潤整塊肉身,酥軟異常,即便是80老嫗都能毫不費力地吃完一塊。

     

    當然,對於老北京人來說,更常見的是將五花切丁,做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤,只一小粒就舌尖生花。

     

    TOP3 前腿:適合炒肉末

    特點:半肥半瘦肉略老。

    別稱:夾心肉,前尖。

    稀有度:★★★。

    美味度:★★★。

     

    同一條豬的前後腿,前腿的純瘦肉量是2.5公斤,而後腿的則可以達到5公斤。發達的前腿有著十多塊肌肉,所以筋膜較多,用來炒肉末還行,真要大塊吃可能並不適口。

     

    不過,前腿最大的貢獻就在於可以製餡,對於一過節就吃餃子的北方人民來說,強大的肉餡需求量,足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。

    延伸閱讀:「美豬」來台,標示不清最高罰400萬!每年進口12萬噸豬肉,做成水餃、肉包、滷大腸,你能分辨?

     

    ◎ 本文摘自/《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》李舒 著
    ◎ 圖片來源/聯經出版‧達志影像/shutterstock提供

     

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