只要注意用餐時所攝取的脂肪（油脂）種類，就可以降低「低密度脂蛋白膽固醇」（LDL-C，壞膽固醇），有效控制血脂肪值。
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脂肪酸大大影響膽固醇值！飽和脂肪酸會增加LDL
食品當中所含的脂肪大多是中性脂肪，這是一種脂肪酸附著在甘油上的物質，油脂成分中，90％都是這種脂肪酸。脂肪酸在我們體內擔負許多功能。油脂的性質會隨著油脂成分（脂肪酸種類）的種類而不同，所攝取的脂肪酸也會大大影響膽固醇值。
脂肪酸可大致區分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。攝取過多飽和脂肪酸會增加血液中的LDL膽固醇值，這是因為肝臟細胞的LDL受體減少，讓LDL變得難以處理。
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另一方面，不飽和脂肪酸會減少血液中的LDL膽固醇值，因為攝取不飽和脂肪酸會加速儲存在肝臟內的膽固醇變成膽汁酸的速度，促進肝臟吸收LDL，所以可降低LDL膽固醇值。不飽和脂肪酸有「單元不飽和脂肪酸」和「多元不飽和脂肪酸」兩種。也就是說，脂肪酸可以分為下列3大類：
1.飽和脂肪酸
大多含於動物性脂肪當中，魚油當中也有三分之一屬於飽和脂肪酸。
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2.單元不飽和脂肪酸
含於大多數動物性食品、植物性食品中。橄欖油中占了7成以上的油酸（oleicacid）就屬這類不飽和脂肪酸。若能用單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，就不致減少HDL好膽固醇，只會減少LDL壞膽固醇。
3.多元不飽和脂肪酸
多含於植物油與魚油當中。亞麻油酸（linoleicacid，LA）與α亞麻油酸（α-linolenicacid，ALA），或是魚油裡富含的EPA與DHA都屬於這一種脂肪酸。亞麻油酸攝取過多不只會降低LDL膽固醇，連HDL膽固醇也會跟著降低。而α亞麻油酸則不會減少HDL膽固醇，只會減少LDL膽固醇。EPA和DHA具有降低中性脂肪的作用。
◎ 本文摘自／《全彩圖解 降低壞膽固醇、提高好膽固醇》石川俊次、陳肇文 著
◎ 圖片來源／原水文化‧達志影像/shutterstock提供
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