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營養

吃豬腳滋補、祝壽、去霉運 該選前蹄還是後蹄?

  • 郭庚儒 整理
  • 2020/10/07 15:00
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  • 一隻豬的各部位都有人喜愛,尤其許多人特愛吃豬腳,豬腳也常常用來祝壽、去霉運,以及給產婦滋補,究竟豬腳該選前蹄還是後蹄,比較好吃呢?

    延伸閱讀:怕胖只吃雞胸肉?豬的這些部位口感嫩、脂肪少,更適合減肥、健身者

     

    吃豬腳滋補、祝壽、去霉運 該選前蹄還是後蹄?

    示意圖/TVBS

     

    豬頭肉

    特點:皮厚肉老,有彈性。

    別稱:元寶肉。

    稀有度 ★★★★★

    美味度 ★★★★

    夏天最快意的事情就是大剌剌拿天蓬元帥的臉面來做下酒菜。豬頭肉是大概念,裡頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等,多用於涼拌或做滷菜。

     

    《金瓶梅》裡,西門慶的老婆們要吃酒就少不了讓宋蕙蓮準備豬頭。一根乾柴,自製油醬,不出一個時辰豬頭就燉爛了。據說在民國時期的江蘇北部,還有老師傅厲害到僅憑一把稻草就能把豬頭肉煨爛。如此絕技現已難覓,還是穩妥地吃豬頭肉,喝老白酒吧。

     

    豬頸肉

    特點:肉質老,肥瘦不分。

    別稱:槽頭肉,血脖。

    稀有度 ★★★★

    美味度 ★★

    豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉,素來是不受待見的。因為是殺豬時開口放血之處,所以被稱為「血脖」,同時又因為這塊地方總挨著料槽,又被稱為「槽頭肉」。

     

    除了談之色變的淋巴,豬頸肉還因為肥瘦摻雜、肉質綿軟的特點而不被看好,大多剁碎了製餡,但在《邊城》裡,翠翠的爺爺卻獨愛拿夾項肉燉胡蘿蔔下酒,看來老人家牙口也是極好的。不過,就在這為人不屑的地方,有著豬身上最寶貴的「黃金六兩」—松阪肉。

     

    松阪肉可以被歸為豬頸,卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻,肥瘦相間,形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩,入口即化。不過除非是愛趕早市的老主顧,否則很難買到。

     

    頸背肉

    特點:瘦肉居多,有雪花脂肪,嫩。

    別稱:梅花肉、梅頭肉、梅肉。

    稀有度 ★★★★★

    美味度 ★★★★★

    當你沒錢買肋眼做牛排的時候,就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧!粵菜大廚若是得了一塊梅花肉,那定然是做叉燒沒商量的。一個人的清冷夜晚,也可以切成薄片涮鍋。當然,響油裡過一陣,劈里啪啦地熱鬧一番後,一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。

     

    前肘

    特點:肉皮肥厚,筋脈有彈性,膠質足。

    別稱:前蹄膀。

    稀有度 ★★★★

    美味度 ★★★★

    肘子位於腿以下蹄之上,由粗到細過渡的那一段。在南方的宴席上,一道紅燒蹄膀經常是作為壓軸菜登場的。對於缺少油葷的父輩人來說,蹄膀皮是最難得的寶貝,滋味鮮甜的一塊皮,連著油脂滑進口中,肥膩非常。在北方,更多的是吃「醬肘子」,以前最出名的就是西單大街上那家叫「天福」的醬肘子鋪。

     

    前蹄

    特點:膠質足、瘦肉多。

    別稱:豬手。

    稀有度 ★★★★

    美味度 ★★★★★

    豬蹄大概是豬身上最受女性歡迎的部分了。豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯,但殊不知,分清前後才能找到最恰當的料理之法:前蹄有蹄筋,後蹄則沒有。相較而言,前蹄優於後蹄,故有「前蹄後膀」的說法。前蹄筋多肉瘦,倘若燉起來,其實並不討好,最好的是紅燒做成滷豬蹄或是醬豬蹄,嚼勁十足。

    延伸閱讀:把握雙閏月為爸媽添壽 送豬腳別買錯! 專家教這樣準備更加分

     

    下五花

    特點:肥。

    別稱:奶脯肉。

    稀有度 ★★

    美味度

    仔細看豬肚子,沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說是五花,大概只是蹭了個名頭,其實肥膘嚇人,肉質很差,比較經常用來做臘肉或者煉豬油。

    延伸閱讀:培根不是肉?天天吃會得慢性病?營養師教安全用培根變換菜色

     

    後腿

    特點:皮薄質嫩。

    別稱:後鞧。

    稀有度 ★★★

    美味度 ★★★★

    精肉很多的後腿很容易在料理時變柴變老,比較常用來做回鍋肉。切片後滾水下鍋,才能最大程度留住肉的水分,保證較好口感。

     

    後肘

    特點:皮厚,筋多,膠質足

    別稱:後蹄膀。

    稀有度 ★★★★

    美味度 ★★★★★

    後肘與前肘相比,瘦肉多肥肉少,更適合燜燒,肥而不膩。

     

    後蹄

    特點:骨多,皮薄, 膠質足。

    別稱:豬腳。

    稀有度 ★★★★

    美味度 ★★★★

    要燉湯還是選後蹄吧,這也就是人們常說的「豬腳」。肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄託著美好憧憬。無論是台灣的豬腳麵線、廣東的豬腳薑,還是無錫的黃豆燉豬腳,軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。

     

    豬尾

    特點:皮多。

    別稱:皮打皮、節節香。

    稀有度 ★★★★★

    美味度 ★★★★

    用一個字形容豬尾,那就是「香」!以皮為主的豬尾作為滷菜,皮繃得緊,牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈,滋味盡數入喉,且越嚼越香,下酒最好。

     

    ◎ 本文摘自/《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排》李舒 著
    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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