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營養

傳統豆花、布丁豆花你愛吃哪種?營養師曝「豆花地雷」,1種人吃豆花小心

  • 朱育嫻 報導
  • 2020/09/21 10:04
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  • 一碗香甜冰涼、富含營養的豆花,不但爽口解渴,更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同?在購買豆花時須注意哪些事?而豆花的營養價值就在「黃豆」,營養師指出,豆類的磷脂質能幫助改善脂質及膽固醇的代謝,民眾若要健康吃豆花,配料和糖水最好少加。

     

    傳統豆花、布丁豆花你愛吃哪種?營養師曝「豆花地雷」,1種人吃豆花小心

    示意圖/TVBS

     

    傳統豆花、布丁豆花 凝固原理大不同

    豆花有傳統豆花、布丁豆花、盒裝豆花等,國立台灣海洋大學食品科學系教授蔡敏郎在食藥署《藥物食品安全週報》中說明,傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都以豆漿為主原料,但口感卻明顯不同。

     

    蔡敏郎說:「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構,凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉(澱粉)混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充分展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

     

    至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。

    延伸閱讀:「黃豆」最佳減脂減重食物!黃豆、豆腐、豆干、豆漿哪個最營養?

     

    黃豆含優質蛋白質、改善膽固醇!豆花「配料」是文明病大地雷

    營養師宋明樺則表示,豆花最主要的原料還是黃豆,但會因為製程的不同,黃豆的營養價值也會不同,例如含水量比較小的話,營養密度比較高。而豆花主要營養價值還是黃豆,它是素食者很好的優質蛋白質來源,素食者若擔心蛋白質攝取不足,點心吃點豆花也不錯。

     

    另外,宋明樺指出,因為豆類沒有膽固醇,其中的磷脂質也能幫助改善脂質及膽固醇的代謝,所以黃豆跟一般肉類一樣,皆可提供優質蛋白質,但黃豆對身體負擔比較小。黃豆還有植物性雌激素,對調整身體內分泌平衡有幫助。此外,純豆花正確食用,對減重者或健身者來說,能減少身體負擔又能獲得蛋白質。

     

    但現代人吃豆花,最常搭配的是「配料」,宋明樺坦言,對現在文明病來說,最主要地雷反而是配料,像是粉圓、芋圓、花生還有糖水等,若不要配料或只加一點點,然後糖水也少的話,其實豆花是一個作為點心的不錯選擇,比起含糖飲料、 蛋糕要來得好。

     

    不過,有些對象吃豆花仍要注意,像是腎功能較差者要限制蛋白質,而豆花原料畢竟是黃豆,因此要特別注意分量。而痛風或尿酸過高者,常常覺得自己不能吃豆類,宋明樺表示,其實控制得宜,也沒有處於痛風發作期的話,適量吃豆花是沒有問題的。

    延伸閱讀:黃豆比雞蛋更營養!潘懷宗養生靠「含渣豆漿」 預防中風、糖尿病、大腸直腸癌

     

    黃豆優劣會影響豆花品質!選有信譽的店家、留意環境衛生

    在選購豆花時,蔡敏郎教授強調,原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質,但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況,建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花,則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

     

    由於豆花含有豐富的蛋白質,保存條件不佳時容易腐敗,購買時也可留意,店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶,讓豆花儲存在合適的條件下,減少腐敗的風險,而購買豆花回家後應盡快品嘗,不宜放置過久。

    延伸閱讀:冰箱不要這樣用!蔬果、咖啡豆放冰箱沒問題?毒理學專家:小心愈冰愈毒

     

    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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