端午節後、立秋節氣前，正是品嚐綠竹筍的最佳季節。營養師表示，竹筍富含膳食纖維，對減重、便祕很有幫助，竹筍也含有鉀離子和礦物質鎂，對血壓調控和心血管都有好處，建議吃涼拌可以攝取較多營養成分。
根據農委會資料，臺灣綠竹筍產地以新北市面積占全國最大宗，早採收的綠竹筍甜度較高，而晚出產的則纖維質太厚，所以最適合的季節是5～9月，不僅口感佳、熱量低，吃起來脆嫩又甜美，還可以與排骨或肉類一起燉煮解油膩。
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減重、便祕、高血壓、心血管疾病 這四類人適合吃竹筍
振興醫院營養治療科營養師陳韻婷表示，綠竹筍屬於蔬菜類，膳食纖維含量高，還有粗蛋白和少量的碳水化合物，以及維生素B1、B2、B6、C、鉀離子和少量鈣、鎂、磷。因為低熱量高纖維，可提升飽足感，並有助腸胃蠕動，所以很適合減重、便祕的人吃；此外，因為鉀離子和鎂對血壓調控和心血管都有好處，所以高血壓和心血管疾病患者很適合吃竹筍。
怎麼吃竹筍最好？
陳韻婷說，竹筍炒過或煮湯，會去除掉大部分鉀離子，涼拌的話鉀離子較高，所以高血壓和心血管疾病者可以吃涼拌，建議沾少許醬油就好，不要沾美乃滋，以免攝取過多反式脂肪，反而提高心血管阻塞風險。建議一餐可以吃到一碗的份量，可當成一般蔬菜攝取，沒有限制一周吃幾次。
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腎臟病要少吃涼拌筍
陳韻婷也提醒，腎臟疾病患者吃筍原則，跟高血壓患者剛好相反！因為慢性腎臟病患者必須限制鉀離子，所以不建議常吃竹筍，頂多一周吃1～2次、一天的攝取量也不要超過半碗，而且盡量不要吃涼拌，最好是炒過或煮湯，吃筍就好，避開湯汁，以免吃進太多鉀離子更惡化腎病情形。
選購竹筍有撇步 燙熟冷藏放更久
陳韻婷建議，選購竹筍要注意整支完整、沒有黑點、腐爛或發霉，尤其竹筍底部容易因梅雨季潮濕，壓久發霉。而市售真空包並不會影響竹筍營養成分，反而因真空降低細菌和微生物孳生，保存可以久一點；民眾買回來的竹筍也可以燙熟後冷藏，並盡快在三天內吃完。農委會則建議，整支筍不要去殼，連殼帶筍一起用滾水煮過，更能鎖住筍肉的水分和甜度。殺青後的綠竹筍可以連水一起冷藏保存，延長鮮美度。
吃筍怕苦？避開尖端帶綠色的竹筍
農委會也解釋，綠竹筍會苦澀，主要因為它受到陽光照射時會產生「紫杉氰醣苷」，會讓它吃起來略有苦味。而筍子破土時如果照到太陽，筍子尖端就會呈現綠色，所以挑選竹筍時盡量避免筍尖有綠色色澤，買回家後盡快煮沸殺青，就可以減少苦味發生的機會；如果不小心買到戴綠帽的綠竹筍也別擔心，可以用紅燒、滷味、三杯醬炒等方式蓋過苦味，或者用鹹鴨蛋、辣椒拌炒作成金沙綠竹筍。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／陳韻婷營養師
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