不是愈紅愈新鮮！冷凍海鮮、肉品你挑對了嗎？
｜ 2018/01/15 15:30
追求健康食尚的你，懂得如何挑選好食材嗎？顏色愈鮮紅的肉和魚愈新鮮嗎？腎臟科醫師江守山澄清，這個觀念可是大錯特錯！
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上圖的兩盒牛肉，你會買哪一盒？許多人偏好顏色較鮮艷的那盒（圖左），但江守山說，顏色較暗紅的那盒（圖右）並非不新鮮，而是因為真空包裝的緣故，使得肌蛋白變成去氧肌蛋白；去氧肌蛋白接觸空氣一陣子後，同樣會變得鮮紅，千萬別誤會它是劣質品。
上圖左的鯛魚呈現褐色，江守山說，這是因為宰殺後急速冷凍造成的；至於上圖右的鯛魚呈現鮮紅色，可能是經過特殊的一氧化碳發色，甚至是添加了硝酸鹽，不見得比較新鮮。
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另一個常見的誤解是，有些海鮮產品會以「包冰」方式處理，例如食品業者會將蝦子先浸水，取出後急速冷凍；目的是讓蝦子表面形成一層薄冰，隔絕蝦肉和冷凍室的低溫接觸，避免產生「凍燒」（冷凍室的燒傷現象），也能減少油脂氧化，這是一種特殊的冷凍保存方式，絕不是廠商偷工減料、摻入冰塊魚目混珠。
不僅要挑好食材，烹調方式也很重要，例如借用食材本身的油脂來烹調，作法簡單又吃出健康。陳之穎說，禽類的油脂會儲存在皮膚和肝臟，因此烹調雞肉時，不需要額外加油，一樣能煮出鮮美的料理，又不怕吃進過多的油脂。
無油雞肉鮮蔬湯菜
材料：雞腿肉適量、南瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、甜豆、玉米筍、花椰菜、洋蔥（蔬菜分量可依個人洗好調整）、鹽少許
作法：
1. 冷鍋將雞腿肉入鍋，雞皮務必朝下。
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2. 雞腿肉煎出油脂後，加入洋蔥炒香。
3. 加入南瓜、玉米筍、紅蘿蔔、白蘿蔔，再加少許鹽拌炒。
4. 最後加入甜豆、花椰菜等綠色蔬菜，蓋上鍋蓋稍燜即可。
◎ 編輯／王家瑜報導 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／達志影像提供
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