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蛋白質最好來源!嫩豆腐、板豆腐、魚豆腐、芙蓉豆腐哪個最營養?

2019/09/05 13:00

國健署公布的每日飲食指南中,豆製品是蛋白質的最好來源,不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底又有什麼不一樣呢?其實一般豆腐的製程都差不多,主要差異都在加入的凝固劑和原料,就讓營養師為你好好說明有什麼差別吧!

 

蛋白質最好來源!嫩豆腐、板豆腐、魚豆腐、芙蓉豆腐哪個最營養?

 

●嫩豆腐:又稱絹豆腐

嫩豆腐又稱為「絹豆腐」,在製作的過程中使用凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固而成型,製作的過程中凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂,所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。
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●板豆腐:鈣質含量高10倍

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10 倍以上是補鈣的好選擇之一,不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。
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●雞蛋豆腐:維生素A含量較高

雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。

 

●芙蓉豆腐:主原料為雞蛋

芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉「豆腐」,其實算是蛋製品。芙蓉豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。
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●魚豆腐:主原料為魚漿

魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固,也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎及放入火鍋裡做為配料。
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●木棉豆腐:就是傳統豆腐

木棉豆腐其實就是傳統豆腐,因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。

 

●油豆腐:板豆腐油炸製成

板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等等,相較於其他豆腐容易吸附湯汁,吃起來會比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也非常常見。

 

●凍豆腐:板豆腐冷凍製成

凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。

 

●百頁豆腐:熱量最高

百頁豆腐與一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30~50%,同時也是所有豆腐中熱量相對較高的,每100g有215大卡,熱量是板豆腐的3倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。

 

其實大部分的豆腐在製程上是大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,下次再選擇時記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!

 

◎ 本文出自/好食課  ◎ 撰文/劉宇軒、張宜臻營養師
◎編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/好食課‧達志影像/shutterstock提供

 

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