美國飲食中最糟糕的2大凝集素來源就是玉米植物和藜麥植物。你知道法國在1900年就因為玉米植物，不適合人類而禁止食用，只拿它來給豬增肥？當時在以玉米植物為主食的義大利北部，則爆發了先天性智能障礙疾病克汀症（cretinism，又稱「先天性碘缺乏症候群」）。其實，玉米植物也不適合牛吃。
藜麥植物這個仿穀物也是問題重重。印加人有3道程序來去除藜麥植物裡面的凝集素。首先，他們會浸泡它，然後讓它發酵，最後才煮來吃。如果你吃過藜麥，應該就知道包裝上並沒有告訴你前2個程序。大部分吃無麩質食物的人喜歡用藜麥植物來取代穀物。事實上，藜麥植物裡面的凝集素只會更加破壞他們的腸壁。
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致命的茄科植物
茄科植物包括：茄子、馬鈴薯、椒類、枸杞和蕃茄。你知道義大利人在做蕃茄醬前，都會去掉含有凝集素的皮和子嗎？聰明的義大利人甚至栽培出肉比皮和子多的羅馬蕃茄（Roma tomato）。此外，蕃茄醬和披薩不過是120年前才出現的食物，所以就演化而言，是非常新的食物。
美國東南部的印第安人在吃任何椒類之前，都會先烤、去皮和去子，以去除凝集素。義大利紅椒和青椒罐頭裡面的椒類也都如此去皮去子。塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）則是利用細菌發酵來破壞辣椒裡面的凝集素，就跟印加人處理藜麥的方法一樣。
許多證據顯示發酵可以大幅減少凝集素的量。發酵可以減少98％的豆類凝集素含量。使用壓力鍋烹煮可更快速減少凝集素的量；只是，對於那些含有麩質的穀物，這方法不適用。
把乾燥的穀物泡在水中，並沒有辦法移除凝集素或脂多醣。發芽的豆類不會因此比較好消化。事實上，它反而會增加凝集素的量。實驗證實，餵食動物發芽的豆類或穀物，會導致癌症。
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凝集素到底是什麼？
凝集素是在植物和動物體內都可以找到的大蛋白質，凝集素也是植物跟動物長久戰爭中，用來防衛自己的軍火庫裡一個非常重要的武器。科學家在1884年研究不同血型時，發現了凝集素。到目前為止，最有名的凝集素就是麩質。
凝集素也會跟唾液酸（sialic acid）綁在一起。唾液酸是一種糖分子，存在於消化道、大腦，神經尾端之間、關節和所有體液中，包括所有生物的血管內壁（blood vessel lining）中都可發現它們的蹤影。
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凝集素可能導致健康問題
因為這樣的結合過程，使得凝集素有時候又叫做「黏性蛋白（sticky protein）」，意謂凝集素可以干擾細胞之間的信息傳達，或是造成中毒或發炎的反應。舉例來說，當凝集素跟唾液酸結合之後，神經細胞就無法把它的訊息傳達給別的神經細胞。如果你曾經經歷過「腦霧」的困擾，那可能就是凝集素在作祟。
凝集素也會促使病毒和細菌，附著在想要的目標上，並與之結合。不管你相不相信，有些人（那些對於凝集素比較敏感的人）會因此比別人更容易受到病毒和細菌的感染。如果你好像比朋友更常生病，那麼可能需要好好思考一下凝集素對自己可能的影響。
凝集素也會讓體重上升
在北方的氣候之下，小麥之所以成為首選穀物的原因，在於小麥裡面有一種獨特的凝集素，也就是「小麥胚芽凝集素」（wheatgerm agglutinin / WGA）。小麥胚芽凝集素就是讓小麥容易使人體重增加的原因。
你沒有看錯！小麥幫助你的祖先在古代增加或維持體重，因為當時食物經常不夠吃，在當時「小麥肚」可是讓人羨慕的東西啊！而且，你知道嗎？古代小麥裡面的WGA 跟現代小麥裡面的WGA 一模一樣，所以一樣會讓致使體重增加。
◎ 本文摘自／《植物的逆襲：所謂的健康蔬果其實是文明病的真正禍首！》史蒂芬‧岡德里 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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