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玉米、藜麥、馬鈴薯真的是好食物?美國權威營養學醫師:生病源頭可能是「它」

郭庚儒 整理 2020/03/19 11:37

美國飲食中最糟糕的2大凝集素來源就是玉米和藜麥。你知道法國在1900年就因為玉米不適合人類而禁止食用,只拿它來給豬增肥?當時在以玉米為主食的義大利北部,則爆發了先天性智能障礙疾病克汀症(cretinism,又稱「先天性碘缺乏症候群」)。其實,玉米也不適合牛吃。

 

玉米、藜麥、馬鈴薯真的是好食物?美國權威營養學醫師:生病源頭可能是「它」

示意圖/TVBS

 

藜麥這個仿穀物也是問題重重。印加人有3道程序來去除藜麥裡面的凝集素。首先,他們會浸泡它,然後讓它發酵,最後才煮來吃。如果你吃過藜麥,應該就知道包裝上並沒有告訴你前2個程序。大部分吃無麩質食物的人喜歡用藜麥來取代穀物。事實上,藜麥裡面的凝集素只會更加破壞他們的腸壁。

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致命的茄科植物

茄科植物包括:茄子、馬鈴薯、椒類、枸杞和蕃茄。你知道義大利人在做蕃茄醬前,都會去掉含有凝集素的皮和子嗎?聰明的義大利人甚至栽培出肉比皮和子多的羅馬蕃茄(Roma tomato)。此外,蕃茄醬和披薩不過是120年前才出現的食物,所以就演化而言,是非常新的食物。

 

美國東南部的印第安人在吃任何椒類之前,都會先烤、去皮和去子,以去除凝集素。義大利紅椒和青椒罐頭裡面的椒類也都如此去皮去子。塔巴斯科辣椒醬(Tabasco)則是利用細菌發酵來破壞辣椒裡面的凝集素,就跟印加人處理藜麥的方法一樣。

 

許多證據顯示發酵可以大幅減少凝集素的量。發酵可以減少98%的豆類凝集素含量。使用壓力鍋烹煮可更快速減少凝集素的量;只是,對於那些含有麩質的穀物,這方法不適用。

 

把乾燥的穀物泡在水中,並沒有辦法移除凝集素或脂多醣。發芽的豆類不會因此比較好消化。事實上,它反而會增加凝集素的量。實驗證實,餵食動物發芽的豆類或穀物,會導致癌症。

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凝集素到底是什麼?

凝集素是在植物和動物體內都可以找到的大蛋白質,凝集素也是植物跟動物長久戰爭中,用來防衛自己的軍火庫裡一個非常重要的武器。科學家在1884年研究不同血型時,發現了凝集素。到目前為止,最有名的凝集素就是麩質。

 

凝集素也會跟唾液酸(sialic acid)綁在一起。唾液酸是一種糖分子,存在於消化道、大腦,神經尾端之間、關節和所有體液中,包括所有生物的血管內壁(blood vessel lining)中都可發現它們的蹤影。

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凝集素可能導致健康問題

因為這樣的結合過程,使得凝集素有時候又叫做「黏性蛋白(sticky protein)」,意謂凝集素可以干擾細胞之間的信息傳達,或是造成中毒或發炎的反應。舉例來說,當凝集素跟唾液酸結合之後,神經細胞就無法把它的訊息傳達給別的神經細胞。如果你曾經經歷過「腦霧」的困擾,那可能就是凝集素在作祟。

 

凝集素也會促使病毒和細菌,附著在想要的目標上,並與之結合。不管你相不相信,有些人(那些對於凝集素比較敏感的人)會因此比別人更容易受到病毒和細菌的感染。如果你好像比朋友更常生病,那麼可能需要好好思考一下凝集素對自己可能的影響。

 

凝集素也會讓體重上升

在北方的氣候之下,小麥之所以成為首選穀物的原因,在於小麥裡面有一種獨特的凝集素,也就是「小麥胚芽凝集素」(wheatgerm agglutinin / WGA)。小麥胚芽凝集素就是讓小麥容易使人體重增加的原因。

 

你沒有看錯!小麥幫助你的祖先在古代增加或維持體重,因為當時食物經常不夠吃,在當時「小麥肚」可是讓人羨慕的東西啊!而且,你知道嗎?古代小麥裡面的WGA 跟現代小麥裡面的WGA 一模一樣,所以一樣會讓致使體重增加。

 

◎ 本文摘自/《植物的逆襲:所謂的健康蔬果其實是文明病的真正禍首!》史蒂芬‧岡德里 著
◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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