紫米、黑米等五穀雜糧因富含營養，在健康飲食當道的現在，深受民眾喜愛，不過有人發現，買回家的紫米以清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，懷疑自己是不是買到人工染色產品；對此，食藥署出面解答。
紫米黑米的洗米水變色，原因在「花青素」
食藥署說明，紫米、黑米或黑芝麻等，都是富含花青素的食物，而花青素是水溶性色素，清洗時容易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，這是正常現象。目前在自然界的花青素約有20多種，顏色會因環境的酸鹼值而有所改變，酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色。
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花青素具有良好的抗氧化能力，常見於呈現紫色或黑色的天然食物，例如：紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，還有草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳；另外，蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。
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花青素可從植物中提取，是核准使用的天然食用色素
食藥署表示，花青素是核准使用的天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素的主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，有不少廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。
食藥署指出，由於人工合成著色劑的品項繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食藥署也已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升到同時鑑別50種天然與人工著色劑。
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