隨著油品知識的提升，好的油脂兼具疾病預防與身體保養的功效。一日三餐都需要油，不管有沒有自己煮食，學習選擇「好油」及用油，是幫助自己及家人健康的重要知識。
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精煉油的產物：「縮水甘油酯」危害健康
「植物油」學問大，似乎處處有地雷。就以近幾年才發現的新興加工污染物——「縮水甘油酯」為例，主要存在於人造奶油、精煉油和含精煉油脂的食品中，其中又以棕櫚油含量最多。
歐洲食品安全局在2018年5月公告，在動物實驗發現高溫精煉過的植物油含有「縮水甘油酯」，是在油脂精煉「脫臭」過程中形成，主要是因為脫臭溫度通常可達200℃以上。
為何縮水甘油酯受到關注？主要是因為食物中的縮水甘油酯經人體攝取後，會在消化過程中分解，釋出危害健康的「縮水甘油」。縮水甘油是誘發基因毒性的毒化物，世界衛生組織國際癌症研究中心證實，可在老鼠體內造成腎臟癌，已被列為2A等級的致癌物——對人類致癌證據有限，但很可能對人類致癌。
為了健康，還是避免吃到受污染的油品，在家煮食建議不使用精製油。如何分辨呢？沒有味道、清清如水或清澈透亮、冒煙點提高，就是精製油。
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依功能及烹飪方式，選用好油
建議家中常備油品以保健用油、低、中、高不同烹調溫度使用，同時存有多種各類油品，各種品牌與不同使用目的交叉均衡使用。容量不要大，趁新鮮快速使用完畢，避免出現油耗味、酸敗等。
▶保健用油（冷壓初榨）：沙棘果油（200多種營養成分）、紫蘇油／亞麻籽油（OMEGA-3含量高）、印加果油（OMEGA-3、6、9符合人體比例，平衡油），可直接飲用，也可用於涼拌、油醋醬，或加在蔬果汁飲品中。
▶中低溫使用（冷壓初榨）：橄欖油、椰子油、花生油、芝麻油，可水煮、中火炒，以及純白芝麻油、低溫壓榨的純黑芝麻油、生可可脂等糕點常備油。
▶高溫使用（冷壓初榨）：特級冷壓初榨橄欖油（冒煙點在190～216度）、苦茶油（約223～230℃）、酪梨油（255℃左右），可用來炒、煎、炸等。
其實任何油品都不建議高溫烹調，才能避免營養素流失、產生危害人體的不好物質。
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◎ 本文摘自／《全植物飲食》楊開瑞 著
◎ 圖片來源／三應股份有限公司提供
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