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營養

香菇愈香愈好? 香菇專家卻說「千萬別買!」原因告訴你

  • 丁彥伶 報導
  • 2021/01/18 10:00
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  • 「香菇味好濃,品質一定好!」當心落入「香」菇迷思!香菇專家提醒,香菇味道愈香,代表香菇已經潮化,霉變的風險高,小心吃進一肚子黴菌和毒素!

     

    香菇遇水才會散發香味,很香表示潮化

    距離農曆新年不到一個月的時間,許多主婦都準備採買年貨,而被視為高貴又長壽的香菇,正是年菜必備品。農試所植物病理組助理研究員呂昀陞博士說,大家都喜歡以香菇的香味為選購的首選標準,但其實有經驗的人就知道,好的香菇浸泡過水以後香味特別濃。所以如果選購香菇時,一聞就有很濃厚的香味:別懷疑,代表香菇受潮,香味正隨著水分子散發出來。這種香菇買回去,聞起來可能會特別香,但是吃起來時毫無香菇味。

    延伸閱讀:香菇、木耳乾的和生鮮的營養都一樣?三大高鉀地雷飲食 腎臟病人要當心

     

    剛烘乾的香菇濕度13%,超過20%即有霉變風險

    呂昀陞說,香菇剛烘好時,只有淡淡香味,要很靠近才能聞到輕淡的香味。此時香菇的濕度一般是13%,摸起來像餅乾一樣,用力一掰就會碎掉,如果烘太乾,只有8%,一碰就會碎。如果濕度超過20%,香菇就有霉變的風險,這樣的香菇摸起來硬中帶韌度,很難用手掰斷或搯碎。

     

    香菇霉變,可能有污染青黴菌和黃黴菌之虞,兩種都是有毒的黴菌,還可能產生致癌的黃麴毒素,所以一打開包裝就聞到很濃郁菇味,這類太香的香菇千萬不要買。

     

    認明台灣菇標章,品質有保障

    購買香菇最好選擇有台灣香菇協會的台灣菇標章的香菇,品質就有保障。但如果是買散裝的香菇,就要注意選擇。呂昀陞說,在大賣場量販店選購散裝香菇,要選擇有生產履歷的。在外面買散裝香菇最怕走私貨,目前台灣並未核可中國香菇和木耳輸台,另外還有一些則是中國香菇經由他國「洗產地」後再大量輸台。由於大陸的香菇養殖控管品質差異頗大,有些香菇可能有農藥和重金屬殘留的疑慮,如果走私環境不佳,發生霉變及產生黃麴毒素的風險大增。

     

    呂昀陞提醒選購散裝乾香菇時要注意看外觀,要了解乾香菇是否潮化,可以看香菇內面。台灣香菇烘乾完全,內面菌褶處多是淺黃色,中國走私乾香菇脫水不完全或是潮化、潮解,香菇內面菌褶處顏色由淺黃變成淺褐色,甚至深褐色。看到這種香菇,即使聞起來很香也最好不要買,以免買到變質香菇。

     

    選購散裝乾香菇時更要注意,台灣香菇採收時會留1到2公分的菇柄,因為台灣菇農採摘後就立刻將香菇送進烘乾機,快速脫水讓香菇表面皺摺變多,而中國農民為節省成本,通常會日曬多日脫水後再烘乾,因為脫水時間長,表面平滑無皺褶。另外,中國為節省運輸成本,習慣將菇柄剪短,通常只保留菇面部分,所以如果發現選購的香菇幾乎無傘柄,當心是走私貨。

    延伸閱讀:「菇中之王」香菇!冬季吃冬菇正對時 補充滿滿維生素D、補鈣更有效

     

    香菇愈香愈好? 香菇專家卻說「千萬別買!」原因告訴你

    ▲圖左為台灣香菇,因快速脫水表面皺褶多,且有1公分傘柄。圖右為中國菇,表面平滑且沒有傘柄。

     

    選購日本花菇有技巧

    由於受日本殖民文化影響,很多台灣老一輩民眾根深蒂固認為「日本菇比台灣菇高級」。呂昀陞說,日本香菇為「花菇」。這是因為日本養殖香菇的產地比較冷,傘頂在日夜溫差大及濕度低的條件下,會產生自然裂開的紋路,狀似花朵般,台灣的氣候沒有這種環境,所以很難培養出花菇。

     

    但是中國某些產地也是屬於乾冷氣候,他們也會偽裝成日本花菇進口。呂昀陞提醒,中國為大陸型氣候,濕度比日本更乾,所以香菇生長時裂開的機率高,但是多半是深裂紋的花紋,日本花菇裂紋較淺。中國花菇一樣也會剪傘柄,但是日本和台灣一樣,都會保留1、2公分的傘柄,所以選購花菇時要認明。

     

    香菇愈香愈好? 香菇專家卻說「千萬別買!」原因告訴你

    ▲圖左為中國花菇,沒有傘柄。圖右為日韓花菇,約有1到2公分長的傘柄。

     

    不要買不明絲狀香菇

    呂昀陞說,高級的香菇都是整朵販售,只有生長外觀差,或是香菇傘破損、品質較差時,菇農會趕快切絲烘乾。如果是有台灣標章的本土香菇切絲,品質還有保障,但如果是走私的絲狀香菇就很危險。走私的絲狀香菇通常是業者發現香菇潮化或霉變,趕快加水復水讓它們軟化後切絲再烘乾,所以很容易帶有黴菌或黃麴毒素等黴菌毒素,等於吃進一肚子毒素,千萬不要買。

    延伸閱讀:別再誤會豆類、菇類!3大食物才會痛風發作

     

    ◎ 圖片來源/農試所植物病理組助理研究員呂昀陞博士提供

     

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