香菜可殺菌、解腹痛還能當春藥！1小把香菜做出2道清甜酸辣開胃料理
郭庚儒 整理 ｜ 2023/03/16 11:16
俗名被稱為香菜的芫荽，擁有令人印象深刻的強烈香氣。芫荽的種籽尚未成熟時就擁有與葉子同等的香氣，但完全成熟後，這股香氣轉變成清爽的柑橘香。
歷史悠久的芫荽
芫荽的語源為koris，在希臘語是「蟲子」的意思，想必是古代希臘人覺得芫荽的香氣很像椿象被踩扁時的味道，這應該跟現代大家對芫荽的印象差不多。
自從芫荽的種籽在希臘南部的史前時代遺跡被發現後，就被認為是人類最早使用的香料。一直以來，歷史上對芫荽就多有著墨，例如芫荽在圖坦卡門法老王的墳墓裡是陪葬品，在《一千零一夜》的故事裡則是春藥。
芫荽經由波斯進入印度與東南亞，除了成為這些地區的代表性香料之外，也成為墨西哥料理中不可或缺的角色。
芫荽是可緩解腹痛的藥，但一般被當作食物，由於具有殺菌效果，顆粒狀的芫荽常被利用在醃漬料等保存食品上。
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芫荽籽、芫荽葉 香氣大不同
每個產地的芫荽形狀各異，摩洛哥產的是球狀，印度產的帶有香甜味道的米狀，香氣較為柔和，也較易壓碎，由於香氣容易逸散，一次少量購買較好。
芫荽擁有來自d-芳樟醇（香菜萃取物）的柑橘香與傘形科，特有的清涼青草香氣，種籽擁有如檸檬般的微甜辛香，葉子的香氣較種籽強烈，又帶有青草般的清爽芳香。
中國、台灣與東南亞都將葉子當成調味料，是必備的香料。一般而言，新鮮的芫荽都是鋪在料理上食用，但也會用於替醬料或調味料增香，例如泰國的咖哩醬或墨西哥的莎莎醬就是如此。
中東、印度、南美則常將種籽磨成粉，再與孜然搭配使用，其沉著而優雅的香氣很好利用，在綜合香料裡的占比也通常很高，顆粒狀的芫荽擁有清爽香氣與抗菌效果，醃漬物等的保存液中通常會放入幾顆。
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胡蘿蔔、橘子、芫荽沙拉
清新的香氣讓胡蘿蔔與橘子的香甜融為一體。
材料（3～4人份）
胡蘿蔔2根（用起司磨粉器磨成粗泥）、洋蔥1/4顆（切片）、橘子1顆（剝皮後，留下果肉）、橄欖油2大匙、新鮮西洋芹適量。
調味料
鹽1/2小匙、芫荽粉1小匙、砂糖2小匙、醋2大匙。
作法
①將胡蘿蔔、洋蔥、橘子倒入盆子裡。
②將調味料A倒入步驟①的食材裡，再輕輕地揉拌，讓醬料與食材揉和。
③放至冰箱冷藏數小時，直到醃漬入味為止。
④盛盤後，淋點橄欖油，再灑點西洋芹。
香菜油豆腐
利用充滿辣椒滋味的糖醋醬味與香菜，賦予這道料理亞洲風味。
材料（3～4人份）
油豆腐1塊（切成方便入口的大小）、沙拉油2大匙、太白粉水適量、新鮮芫荽適量。
調味料
砂糖2大匙、醋2大匙、辣椒片1大匙、水2大匙、大蒜1片（切成薄片）。
作法
①取一只平底鍋加熱沙拉油，再將油豆腐煎至表面金黃，然後先將油豆腐取出鍋外備用。
②將調味料倒入平底鍋煮沸，再以太白粉水勾芡，製作成大蒜糖醋醬。
③迅速地將步驟②的醬汁淋在油豆腐表面，再將油豆腐盛盤，擺上新鮮芫荽裝飾。
◎ 本文摘自／《香料香草風味全書（2022年新版）：日本首席香料師親授！完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣！》日沼紀子 著
◎ 圖片來源／馬可孛羅文化．達志影像/shutterstock提供
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