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吃生蛋、用熱水泡或滾水煮鷄蛋?這樣煮保留90%抗老化成分

郭庚儒 整理 2019/11/12 14:10

雞蛋是營養最完整的超級食物,號稱「理想的營養庫」、「最優質的蛋白質」。但你可知道料理方式錯誤,是會破壞雞蛋富含的營養,到底該如何煮出最營養的雞蛋呢?
延伸閱讀:1顆雞蛋有4種中藥療效!中醫師教你做「養生不老蛋」

 

吃生蛋、用熱水泡或滾水煮鷄蛋?這樣煮保留90%抗老化成分

示意圖/TVBS

 

不用溫度計準備65~70℃的熱水

在1公升沸水中倒入1杯常溫水,就能做出65~70℃左右的熱水。水溫高低會依季節不同,請依實際狀況調整。將蛋浸泡65~70℃的熱水20~30分鐘即可。剛從冰箱拿出的蛋若直接放入熱水中,會因溫差過大無法熟得均勻。因此,請在30分鐘前從冰箱拿出回溫,鍋裡一次只放5顆蛋。

 

慢慢加溫能抗菌 留住90%抗老化成分

蛋含有最佳比例的胺基酸,各位可能以為未加熱的生蛋最營養,事實上並非如此。生蛋白中的蛋白質有一種會強烈反抗消化酵素的成分,因此超過51%的生蛋蛋白質無法被人體吸收。

 

有鑑於此,若想確實攝取蛋的蛋白質,一定要經過加熱烹煮。唯一要注意的是,加熱過度容易導致蛋白中具有殺菌作用的溶菌酶、蛋黃中可預防老化的卵磷脂失去活性。溶菌酶在熱水中煮10分鐘,活性就會大幅降低至10%。有鑑於此,絕對不可將蛋放入滾水中加熱。
延伸閱讀:全台鬧雞蛋荒!? 台大營養師這樣說….

 

滾水使蛋黃流失23%養分

蛋黃含有的營養成分比蛋白多,維他命A全都在蛋黃裡。蛋黃的葉黃素與玉米黃素不耐高溫,放入滾水中煮會流失23%。由於蛋白與蛋黃的蛋白質含量不同,因此兩者的凝結溫度有所差異。利用蛋黃凝結溫度較低的特性,可做出完美的溫泉蛋。蛋放在滾水中沸騰,維他命B群的溫度也會急遽升高。雖然受到蛋殼保護,流失量不多,但還是會減損B群含量。
延伸閱讀:蛋黃該吃不該吃?吃雞蛋能預防心臟病?教授破解健康謠

 

65℃的水煮蛋最營養

蛋白的凝結溫度為攝氏60~80℃、蛋黃的凝結溫度為攝氏65~75℃,這代表蛋白比蛋黃更早凝結,若放入熱水中10分鐘,蛋白與蛋黃都已完全凝結。

 

蛋白的溶菌酶與蛋黃的卵磷脂都從70℃左右開始變性,因此放入不超過70℃的溫熱水中慢慢加溫,最能留住蛋的營養。在沸水中加入少許冷水,做成溫熱水,再放入蛋浸泡30分鐘。利用「溫泉蛋式加熱法」,最容易消化吸收,而且方便簡單,值得各位一試!

 

◎ 本文摘自/《越簡單越健康!看圖學做100分營養料理:顛覆傳統料理習慣,學會針對各種食物「因材施教」的科學方法,每一口都能獲得100%的營養活力!》 小田真規子, 東京慈惠會醫科大學附屬醫院營養部 著  
◎ 編輯/郭庚儒整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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