日本人新年一定會吃！超級發酵食物「甘糀」 富含353種營養助長壽
郭庚儒 整理 ｜ 2020/01/20 10:00
甘酒甘糀是一種日本傳統飲料，被視為「喝的點滴」，既不含酒精也不添加砂糖，來自米、米麴自然發酵的營養素高達350種以上，日本人在神社初詣（新年參拜）或祭祀時喝的傳統發酵飲料，是對身體低負擔的超級食物。
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甘酒甘糀在日本被稱「喝的點滴」、「喝的保養品」的甘酒，日本神社的茶屋中醒目的「あまざけ」布簾，在冬季裡，一杯溫熱的甘酒讓人瞬間溫暖。而到日本的徘句（日本古典短詩）裡，甘酒則是夏日的季節形容詞之一。
夏吃甘酒預防中暑 冬喝甘酒保養身體
原來在原料米與米麴作用轉化過程中產生了葡萄糖、胺基酸以及維生素B，這些都是人體在日常運作時不可欠缺的營養素，純天然也容易被吸收，因此甘酒也被古時日本當做是夏季預防中暑、冬季保養溫熱的飲料。
甘酒分為「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」二種，「酒粕甘酒」是由製作清酒後剩餘的酒粕製作，裡面含有些許的酒精，製作時也需要加入砂糖來增加甜味，當我們去日本旅行時，在神社附近的茶屋多數是這種「酒粕甘酒」，冬天一飲真是溫暖入心。
另一種「米麴甘酒」也稱做為「甘糀」則是以米與米麴發酵，因為米麴的作用而產生由澱粉轉化出的甘甜口感，不含酒精、無添加糖，近年大受家庭婦女與上班族歡迎，營養價值極高，0~99歲都可以飲用，也吸引了飲料廠商與各種相關行業的投入，而在日本掀起了風潮。
米麴甘酒中營養成分：
糖：葡萄糖12個種類的Oligo糖、kojibiose等。
胺基酸：9種必須胺基酸Valine, leucine等；11種非必須胺基酸，如：精胺酸等。
維生素：B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9。
甘酒甘糀（米麴甘酒） 營養成分高
「米麴甘酒」是以白米、麴菌與水為原料。米麴是將麴真菌植入白米之中再進行保溫，讓麴菌與白米進行發酵的動作而產生自然甜味；米麴的營養成分相較於米更豐富許多，因為米中的澱粉經過麴菌糖化酵素分解之後轉化為葡萄糖，在甘糀中的葡萄糖達到20％左右，此外，米表面的蛋白質經由麴菌分解，也會轉成為必須胺基酸。不僅如此，麴菌在發酵的過程之中，會製造出維生素B群（除B12外），這些是人體活動時不可或缺的要素，因為純天然因此相當穩定，人體也很好吸收。
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甘酒甘糀富含353種營養物質
據日本新潟農業研究所食品研究中心與八海釀造聯合研究，並於2016 年9 月日本生物技術學會第68屆年會發佈研究結果，甘糀中確認擁有353種營養物質，包括葡萄糖、胺基酸、維生素B群（含B2、B6、菸酸），同時也以均衡的方式含有酸和泛酸與有機酸、脂肪酸、核酸胺和二肽等等。
米在與米麴作用之後產生的營養素相當高，而且天然好吸收；很難想像甘糀僅以3種簡單的素材：白米、米麴與水，經過一夜的時間，就能將白米轉化成甘糀並且營養素分量增長。所以說談到日本的發酵食品，無法不提也被稱為「一夜酒」的「甘糀」，能將如此單純的材料在短時間內轉變成超級食物，不得不說「麴」創造了奇蹟。
只由米與米麴經過發酵製作而成，沒有添加酵母所以不含酒精，是由米所產生的自然甘味，在日本被做為飲料或是砂糖的替代品而被廣泛的運用。而日本食物以發酵為核心，進而達到基本的保健養生的目的，很多研究發現日本人經常食用發酵食品是讓日本人成為世界長壽人口較多國家之一的關鍵理由。
◎ 本文摘自／《日日健康 低卡甘糀：用日本傳統天然發酵米麴完全取代糖，輕鬆享瘦美味新生活》吳惠萍, 謝宜芳 著
◎ 圖片來源／常常生活文創提供
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