貝類富含鮮味成分和礦物質，日本國寶級料理家辰巳芳子分享，吃貝類最好的方式就是連同貝殼一起熬煮，才是正確的方式，她推薦一道「蛤蜊蔬菜湯」，有助滋養大腦及加速術後身體復原。
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日本的風土所孕育出的食材中，辰巳芳子希望大家重新審視的是貝類。她說，日本到處都是貝塚，想必全世界除了日本人之外找不到第2個民族如此親近貝類，甚至可以堆出這麼多貝塚。
辰巳芳子指出，《古事記》和《日本書紀》中出現許多貝類的神話故事，女兒節的主角也是貝類。貝類自古以來就是日本人的重要食物。日本的貝類多不勝數，只要去海邊，腳底下就可以找到，到處都可以捕獲貝類。
貝類有助腦部神經活動
辰巳芳子說，貝類的成分有助於腦部神經的活動。包括宮大工（譯註：負責神社佛閣建築的工匠）在內，日本人細緻手工打造出的傳統工藝品享譽全世界，有人說這些美和懂得欣賞的美感，以及細膩的感性，都是吃貝類培養出來的。
「把貝殼丟掉太浪費，我認為也必須從貝殼攝取營養。」辰巳芳子指出，根據自己培養出來的直覺，她都會把蛤蜊煮比較久。另外，如果將貝類煮成湯，味道較淡，因此想到加入法國料理中使用帶有香氣的蔬菜製成的調味蔬菜「mirepoix」（切成薄片的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、歐芹的梗、月桂葉、白胡椒）。
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蛤蜊蔬菜湯 滋養大腦身體、消除疲勞
辰巳芳子說，鍋裡放入白酒和蛤蜊加熱，等到殼打開之後加入水和調味蔬菜，慢慢熬煮30分鐘，製成蛤蜊法式清湯。蛤蜊和調味蔬菜一起熬煮後味道更飽滿，而且很有營養。想讓病人吃貝類非常困難，但如果是蛤蜊法式清湯，就可以攝取手術後需要的鋅等營養素。
辰巳芳子分享，她在接受大手術之後，請徒弟對馬千賀小姐每天都煮蛤蜊法式清湯給她喝。拜這湯所賜，她在手術後2周就可以恢復正常飲食。她在寫作時如果感到神經疲勞，也會喝這個湯，如此一來，疲勞感就不會殘留至隔日。
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貝類「體腔液」 富含鮮味、礦物質
從事飲食研究的品川教授說，他發現貝類的肉和貝殼之間含有驚人的成分，充滿於貝類的肉和貝殼之間的「體腔液」中，富含鮮味成分和礦物質。因此教授說只吃貝類的肉太可惜，連同貝殼一起熬煮才是正確的方式。
辰巳芳子說，她並不是因為知道這件事所以才開始煮貝類湯。「這麼漂亮的貝殼，想必一定有應從貝殼攝取的成分」，只是單純這麼想而已，想必是閃過的直覺。
◎ 本文摘自／《生命與味覺》辰巳芳子 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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