蔬菜根部、外皮別丟掉！日料達人用「乾燥蔬菜碎屑」熬出超美味高湯 4種蔬菜不適合

又要變天了！根據中央氣象局預報，周五晚起至下周一，北台灣低溫下探16度左右，台南以北及東半部地區低溫僅18至21度，高屏也只有22度。冷冷的天氣來碗粥或是湯麵，都能讓身體暖呼呼，而好吃的訣竅就需要有「美味高湯」。

乾燥蔬菜碎屑 蔬菜高湯美味訣竅

日本蔬食料理界達人庄司泉分享，在她的家中，無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來曬乾。不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部，以及過硬而難以食用的綠色部分，還有白菜、高麗菜、菊苣等等蔬菜的根部，另外，蕈菇類的根部也很不錯喔。

庄司泉說，在晴朗的日子裡，把各種蔬菜的碎渣，曬個2∼3天就會變得乾巴巴的，能與乾燥食材同樣地儲存於常溫之中，若是擔心其中還存留一些水氣的話，就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存吧。當這些東西積存到一定的數量之後，用水熬煮即可取得蔬菜高湯。

庄司泉指出，利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多，但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升，變得更加地美味呢。

庄司泉強調，蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話，除了熬成高湯之外，也能夠進行有效的運用。白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，還有蔥的綠色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。大量收集起來，製造出蔬菜高湯吧！

蔥綠

蔥的綠色部分經過完全乾燥之後，可以輕撒在味噌湯以及麵類裡，像是使用冷凍乾燥青蔥一般的感覺來運用它。

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紅白蘿蔔外皮

而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣，如果手邊有很多的話就細切後乾燥，和蘿蔔乾絲相同，可以運用在燉煮或是拌炒料理上。

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4種蔬菜不適合熬高湯

庄司泉提醒，不適合拿來乾燥的蔬菜種類，就是蓮藕跟牛蒡、茄子等等，這些會有苦味產生的皮。此外，像是乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類，也不適合以這種手法處理。

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◎ 本文摘自／《省時美味蔬食常備菜 ：1樣蔬菜X4種口味．做一次吃7天》庄司泉 著
◎ 圖片來源／尖端出版‧達志影像/shutterstock提供 

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