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營養

用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

  • 王家瑜 整理
  • 2020/11/20 11:11
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  • 在餐廳裡提供的烤全雞,由於要講求視覺上的美味,如何烤得漂亮也很重要,因此會使用烹調專用長針和棉線,謹慎地整形,花費的工時自然不在話下。如果是在家裡製作,就不需要那麼費工,只要烤得好吃即可。

    延伸閱讀:雞肉泡漂白水消毒,可以安心吃嗎?主廚建議吃之前先做3件事

     

    用平底鍋烤雞,以方便為主、簡單地整形,用平底鍋煎,腿肉會稍微分開變形;即使外型看起來狂野,卻不影響到美味,建議在家裡採取這種輕鬆的方法。

     

    材料:800克到1公斤雞(內臟掏空、去除水分)1隻、橄欖油1大匙、鹽適量

     

    1. 將整隻雞的背部朝下放置,取60公分的棉線,左右平均地掛在兩腳的下方。
    2. 將線交叉拉緊。

    用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

     

    3. 拉緊後將兩隻腳綁牢。
    4. 一邊拉著線,一邊穿過腿部與胸部之間。

    用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

     

    5. 翻面,將線在雞翅部分交叉。線頭鑽入形成的線環,每邊各繞兩次。拉緊兩端,使肉緊靠在一起。
    6. 最後打球結,剪掉多餘的線頭。

    用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

     

    打結祕訣:在有肉的部位打2個結

    用棉線調整全雞的形狀時,最後的收緊與打結方法,是很重要的關鍵。由於沒有插針、穿線,所以肉容易鬆弛,因此將兩腳緊靠時、以及一邊拉線一邊調整形狀時,都要確實用力。最後用棉線打結的步驟,請緊緊地拉住線,感覺就像線要陷進肉裡似的,打兩個結固定。

     

    7. 用夾子輕輕地從雞屁股開口處插入夾住,用沸騰的開水澆淋整隻雞。待涼後把雞放入冰箱裡靜置一夜。調整形狀後隔日開始正式烹調!
    8. 以較強的中火適度預熱平底鍋,倒入橄欖油,從雞腿開始煎,整隻雞約煎2分鐘。

    用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

     

    9. 所有的肉都用油煎過之後轉小火,整隻雞約煎2分鐘30秒。待開始發出「劈劈啪啪」的聲音之後,維持此狀態,再煎2分鐘。
    10. 一邊翻轉整隻雞,一邊煎3分30秒。在這個步驟會開始煎出焦糖色的色澤。

    用平底鍋就能烤全雞!先煎這部位不怕「外熟內生」 6步驟輕鬆綁棉線

     

    11. 繼續煎10分鐘左右,若發出噗哧聲並流出水分的話,則用流出的肉汁一邊澆淋、一邊繼續煎肉。
    12. 若聲音變大就調弱火候,繼續澆淋約10分鐘,直到油脂的顏色變深後,再持續澆淋10分鐘左右。
    13. 煎好後,放在瓦斯爐附近等溫暖的場所,靜置約5分鐘。擺盤,在整隻雞上面撒鹽。

     

    延伸閱讀:雞肉買回家先抹鹽!料理雞肉3祕訣 煎出「無腥味」好吃雞腿排

     

    加熱祕訣:不停翻轉整隻雞

    雞腿肉與雞胸肉的肉質與筋的分布方式完全不同,雞腿肉的筋很多,不易煎熟;雞胸肉則相對容易煎熟。因此煎的時候,要不停翻轉整隻雞,才能夠均勻加熱。

    延伸閱讀:電鍋、烤箱、微波爐、氣炸鍋哪個好?營養師公開「最佳使用頻率」

     

    ◎ 本文摘自/《肉の料理科學【超圖解】》  ◎ 圖片來源/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供

     

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