在餐廳裡提供的烤全雞，由於要講求視覺上的美味，如何烤得漂亮也很重要，因此會使用烹調專用長針和棉線，謹慎地整形，花費的工時自然不在話下。如果是在家裡製作，就不需要那麼費工，只要烤得好吃即可。
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用平底鍋烤雞，以方便為主、簡單地整形，用平底鍋煎，腿肉會稍微分開變形；即使外型看起來狂野，卻不影響到美味，建議在家裡採取這種輕鬆的方法。
材料：800克到1公斤雞（內臟掏空、去除水分）1隻、橄欖油1大匙、鹽適量
1. 將整隻雞的背部朝下放置，取60公分的棉線，左右平均地掛在兩腳的下方。
2. 將線交叉拉緊。
3. 拉緊後將兩隻腳綁牢。
4. 一邊拉著線，一邊穿過腿部與胸部之間。
5. 翻面，將線在雞翅部分交叉。線頭鑽入形成的線環，每邊各繞兩次。拉緊兩端，使肉緊靠在一起。
6. 最後打球結，剪掉多餘的線頭。
打結祕訣：在有肉的部位打2個結
用棉線調整全雞的形狀時，最後的收緊與打結方法，是很重要的關鍵。由於沒有插針、穿線，所以肉容易鬆弛，因此將兩腳緊靠時、以及一邊拉線一邊調整形狀時，都要確實用力。最後用棉線打結的步驟，請緊緊地拉住線，感覺就像線要陷進肉裡似的，打兩個結固定。
7. 用夾子輕輕地從雞屁股開口處插入夾住，用沸騰的開水澆淋整隻雞。待涼後把雞放入冰箱裡靜置一夜。調整形狀後隔日開始正式烹調！
8. 以較強的中火適度預熱平底鍋，倒入橄欖油，從雞腿開始煎，整隻雞約煎2分鐘。
9. 所有的肉都用油煎過之後轉小火，整隻雞約煎2分鐘30秒。待開始發出「劈劈啪啪」的聲音之後，維持此狀態，再煎2分鐘。
10. 一邊翻轉整隻雞，一邊煎3分30秒。在這個步驟會開始煎出焦糖色的色澤。
11. 繼續煎10分鐘左右，若發出噗哧聲並流出水分的話，則用流出的肉汁一邊澆淋、一邊繼續煎肉。
12. 若聲音變大就調弱火候，繼續澆淋約10分鐘，直到油脂的顏色變深後，再持續澆淋10分鐘左右。
13. 煎好後，放在瓦斯爐附近等溫暖的場所，靜置約5分鐘。擺盤，在整隻雞上面撒鹽。
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加熱祕訣：不停翻轉整隻雞
雞腿肉與雞胸肉的肉質與筋的分布方式完全不同，雞腿肉的筋很多，不易煎熟；雞胸肉則相對容易煎熟。因此煎的時候，要不停翻轉整隻雞，才能夠均勻加熱。
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◎ 本文摘自／《肉の料理科學【超圖解】》 ◎ 圖片來源／台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
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