嫌蒜味不足？ 其實切錯啦！名廚傳授大蒜不同切法，要辣要香有祕訣
丁彥伶 報導 ｜ 2021/02/26 09:45
「現在的大蒜都不辣、沒有蒜味！」真的是這樣嗎？國宴主廚雷議宗說，雖然進口大蒜因為儲存久、水份低，蒜味確實低一點，但他提醒媽媽們注意一下自己切大蒜的方式，把大蒜「拍碎」改成「壓碎」，蒜味更夠。
炒菜時，您還是習慣蒜頭洗乾淨，馬上用大菜刀拍碎處理嗎？小心這樣會讓大蒜味道大打折扣唷！雷議宗說，很多主婦常抱怨現在的大蒜不夠味，不像過去的好吃。他表示，市面上有進口蒜和本土蒜頭，進口蒜因為運送、進口的保存時間久了，大蒜水份降低，蒜味確實比含水量高的本土蒜頭少很多，但其實媽媽們只要在處理大蒜時，從「拍大蒜」改成「壓蒜」，降低蒜汁噴散出去，就可以保留更多蒜味。
有的人喜歡大蒜辛辣味重一點，有些人只想要蒜香、不要辣味。雷議宗說，只要在切蒜時下點工夫，就可讓蒜味想辣就辣、想香就香。
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蒜泥適合生吃
很多人吃碗粿、肉圓時喜歡澆上水狀蒜泥。雷議宗說，大蒜打成蒜泥，因為大蒜細胞壁破壞，大蒜素快速釋放，生吃時的蒜味和辣味最重，適合喜歡蒜味的人生吃。如果只喜歡蒜香、不愛辣味，則可以在炒菜最後一步時加入蒜泥，蒜香可以擴散到所有菜上，但蒜素煮熟後不易留蒜臭。
壓蒜器蒜泥生熟吃兩相宜
如果喜歡炒菜後仍保持濃重的蒜味，雷議宗建議可以使用壓蒜器壓出來的蒜泥。壓蒜器壓出來的蒜泥雖然蒜的細胞膜破壞很大，但是仍保留許多完整的蒜塊，所以生吃時蒜味夠，加熱後的蒜味也很足。但是要注意壓碎後的蒜碎容易焦化，所以炒菜時先把完整蒜粒放入爆香，最後再加入壓蒜器內的蒜汁。
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研磨蒜末拌菜最香
許多廚師在家都喜歡使用石製砵或木製的研磨器磨香料，用這種方式磨出來的蒜末味道更重，只次於蒜泥。雷議宗說，研磨出來的蒜末生吃時的蒜味夠辣，適合攪拌在燙熟的菜上，蒜香擴散更廣。
蒜粒適合爆香
若是喜歡蒜香、不喜歡大蒜嗆味的人，雷議宗建議，可以不把大蒜壓碎，直接剝下大塊的蒜粒。蒜粒的細胞膜沒有破壞，適合爆香時使用，仍可保留完整蒜香。
冷鍋冷油保留最多蒜素和蒜味
大蒜含有蒜素、辣素、硫化物等，具有抗氧化的保健作用，但是辛辣味很刺激腸胃。雷議宗建議要保留大蒜蒜香和蒜素，又不刺激腸胃，最好的方式是用冷鍋冷油爆香。當大蒜產生香味時立即把要炒的菜或肉放入，大蒜不會焦化，又能保留濃郁風味與大蒜營養。
整顆洗淨氣炸或烘烤
喜歡吃大蒜保健又怕胃痛的人，雷議宗建議可以把整球蒜球洗乾保，保留大蒜外膜，直接放到預熱後的氣炸鍋或烤箱烤2分鐘。烤到大蒜自然脫膜，直接吃香軟可口，又能吃到大蒜的營養，也不怕引起胃痛。
義大利麵、拌菜用油封蒜
如果喜歡吃義大利麵或涼拌菜，雷議宗建議可試試「油封大蒜」。大蒜洗乾淨後不要拍，直接切塊或把邊角切掉，再用烤箱把大蒜烤香。不用烤很久，只要到筷子可以輕易刺穿大蒜的程度，再泡在橄欖油或茶油等好油中，油可以和大蒜中的脂質蒜素結合，並且封住蒜香在油中，以後拌麵拌菜只要加油就可以了。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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