蜂蜜結晶還能吃？蜂蜜加熱有毒？蜂蜜專家3方法安全加熱 4件事千萬別做
郭庚儒 整理 ｜ 2021/03/24 15:41
蜂蜜被譽為「液體黃金」，具有對抗發炎、提升免疫力，以及修復的能力，蜂蜜療法在純天然食療法中，占有一席之地。如果蜂蜜結晶了還能夠吃嗎？該如何正確加熱蜂蜜呢？
加熱蜂蜜可能產生毒素
美國草藥學家、永續養蜂人道恩‧庫姆斯指出，當她還是養蜂新手時，曾企圖說服別人用蜂蜜代替烘焙用砂糖，也寫了許多部落格文章，分享如何用蜂蜜入菜，解釋如何調整能避免過度上色或乾燥。
道恩‧庫姆斯說，直到在研究阿育吠陀的藥用蜂蜜配方時，才初次得知蜂蜜不得加熱的警訊，當更深入研究此項建議時，發現許多其它傳統醫學體系也表示認同，加熱蜂蜜不僅會破壞裡頭的健康酵素，對人體更是有害。
阿育吠陀醫學認為，將蜂蜜加熱超過40°C 會產生毒性，便是所謂的「殘毒」（ama）──會附著於黏膜，變成類似體內的黏膠。阿育吠陀大師遮羅迦（Charaka）曾在500多年前寫下：「不當攝取蜂蜜導致殘毒，是最麻煩的事。」在此醫學系統中，加熱的蜂蜜被視為最難排出身體的毒素之一。
要與幾千年的智慧逆道而行，著實令人感到不安，道恩‧庫姆斯於是尋求了科學的解釋。她發現，加熱確實會改變蜂蜜中天然形成的酵素，而不當儲存與過度曝光，也能將其摧毀。
加熱蜂蜜時，化學成分會有所改變，將主要成分為果糖的溶液（如蜂蜜）加熱，會產生5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF），並減少其過氧化物含量與活性，意即抗菌特質會受到損害或摧毀，可惜了這些過氧化物，對蜂蜜貢獻的益處。但究竟什麼是羥甲基糠醛？
道恩‧庫姆斯表示，羥甲基糠醛是將特定醣類加熱及/或脫水後形成的化合物。有趣的是，加熱後的蜂蜜與高果糖玉米糖漿（HFCS）皆含有此成分，新鮮蜂蜜則不含、或僅有微量的羥甲基糠醛。
這項事實讓世界衛生組織得以透過「國際食品法典委員會」（Codex Alimentarius Commission），監督食品供應鏈的蜂蜜品質。根據這項標準，在溫帶地區若羥甲基糠醛含量每公斤低於40毫克（40ppm）、熱帶地區每公斤低於80毫克（80ppm），即可被認定為「生蜂蜜」。
超過此標準，蜂蜜就會被認定為加熱、不當儲存，或是於銷售前囤放過久。蜂蜜一旦被加熱，羥甲基糠醛數值會立即攀升。一般替蜂蜜殺菌的溫度需要達到72°C。
國際養蜂者協會聯合會（International Federation of Beekeepers Associations）期刊曾發表一項研究指出，不同種的蜂蜜以不同溫度加熱24小時，會產生以下結果：
35°C，羥甲基糠醛數值1.9–29.2毫克
45°C，羥甲基糠醛數值2.2–32.6毫克
55°C，羥甲基糠醛數值4.3–39毫克
75°C，羥甲基糠醛數值43.4–226毫克
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為什麼要在意羥甲基糠醛數值？
根據目前的研究顯示，羥甲基糠醛有可能是致癌物。研究白老鼠的實驗帶來了警訊──羥甲基糠醛產生毒性與致癌作用所需要的劑量，極可能遠低於預期。
道恩‧庫姆斯說，探討人類組織的初步研究亦支持這個結論，驗證民俗與傳統醫學認為加熱蜂蜜會產生毒性的論點，這樣應該足以鼓勵大家將蜂蜜當作生的食材使用，並尋找其他糖類烘焙替代品。
光想到蜜蜂花了多少時間與努力，才能將超市內陳列蜂蜜的櫃位填滿，我們就應該更節約地使用。再者，蜂蜜應該被視為健康補給品，而非甜味劑。儲存蜂蜜時可能會產生結晶與顆粒感，但不影響其特性，也能繼續使用。
蜂蜜加熱會致癌嗎？
台灣毒物學學會常務理事、台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出，蜂蜜加熱40°C以上，發生梅納反應就會產生羥甲基糠醛，加熱溫度越高、濃度則越高，通常做為評估蜂蜜品質的指標之一；目前動物研究顯示，會造成母鼠罹患肝臟腺瘤。
楊振昌強調，目前證據顯示，羥甲基糠醛對人類沒有致癌性，世界衛生組織也未將羥甲基糠醛，列為任何等級的致癌物，其實不只蜂蜜加熱會產生羥甲基糠醛，只要富含果糖的食物也都要注意。
加熱結晶蜂蜜 使重新液化
蜂蜜在儲存時轉變成固態並帶有顆粒感，這個過程稱作「結晶」。在北美洲，養蜂者表示只有生蜂蜜才會結晶──以此類推，若櫥櫃裡的蜂蜜結晶化，便可知道買到了好貨。
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外面還有一個迷思，認為生蜂蜜都是固體，並且相信從蜂窩直接取出時就是這個狀態──但其實蜂蜜從蜂巢取出時是金黃色的液體。
在印度，想法卻完全相反。養蜂者認為若蜂蜜結晶，則代表曾加熱過，因為生蜂蜜會永遠保持清澈液態。但是美國南部的土佩洛蜂蜜（tupelo honey）與夏威夷的白蜂蜜（kiawe honey）則完全不會結晶。是否令人感到困惑？
道恩‧庫姆斯說明，葡萄糖含量較多的蜂蜜，結晶速度較快；果糖含量較多的蜂蜜則會保持液體狀態。葡萄糖與果糖的比例，取決於蜜蜂的品種與花蜜的原生植物來源。因此，用外觀很難判定究竟是否購買到生蜂蜜。
安全加溫蜂蜜3方法
若蜂蜜不能加熱，變成固體該怎麼辦？道恩‧庫姆斯建議，手邊有一罐結晶蜂蜜時，可以在家試試以下小技巧。
方法1
❶於鍋內注水至蜂蜜罐開口下方的位置，將蜂蜜罐先取出。
❷用瓦斯爐將水加溫（不要煮滾！）。
❸將鍋子離火。
❹將蜂蜜罐放入溫水，直到水冷卻。
❺重複上述步驟，至蜂蜜慢慢變回液態。
方法2
烘焙的時候，將蜂蜜罐置於廚房流理台，讓烤箱的熱度溫暖室內，同時融化蜂蜜。
方法3
我們常說結晶蜂蜜已經「失去其光彩」。夏天的時候，將蜂蜜置於窗台，讓結晶的蜂蜜液化，就能恢復光彩。
加溫蜂蜜 4件事不要做
❶千萬不要微波！
❷不要過度加熱蜂蜜罐。
❸不要用塑膠容器加熱蜂蜜。
❹不要將蜂蜜倒入鍋內加熱，否則會被「煮熟」。
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◎ 本文摘自／《蜂蜜療癒研究室：草藥學家的草本蜂蜜自療法：90＋款香草入蜜獨家配方，提振免疫系統、舒緩憂鬱與焦慮、對抗發炎反應及改善日常生活不適症狀的天然居家保健指南》道恩‧庫姆斯 著
◎ 圖片來源／常常生活文創‧達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／楊振昌醫師
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