咖啡防阿茲海默，還有防３種癌！台大營養教師教你怎麼喝
朱育嫻 整理 ｜ 2020/03/09 16:44
早上昏昏欲睡時，咖啡是不少人的提神利器，但每天喝咖啡對身體是不是會有不好的影響？台大營養教師洪泰雄指出，正確選擇咖啡，也能美味和健康兼顧。
洪泰雄在其著作中提到，美國2015年至2020年最新飲食指南指出，每天喝３至５杯咖啡（400毫克的咖啡因）不會對人造成長期健康風險，甚至有證據顯示喝咖啡可降低罹患第二型糖尿病、心血管疾病的機會，並預防帕金森氏症。為什麼這麼神奇？首先看看咖啡豆的成分。
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研究：咖啡不僅能防癌，還能防失智
咖啡的成分主要包括：咖啡因、單寧酸、脂肪、蛋白質、糖分、粗纖維、石灰、鐵、磷、碳酸鈉、水分和葫蘆巴鹼。其中，咖啡因屬於植物黃質和可可鹼，與茶鹼相同，是咖啡苦味的來源；單寧酸是淡黃色粉末，煮沸後產生焦梧酸，是咖啡酸味與甜味的來源；脂肪中的酸性脂肪則是酸味的來源，揮發性脂肪是香味的來源。
蛋白質、粗纖維烘焙後會炭化，糖分則會產生焦糖，和丹寧酸結合後會產生苦味，都是使咖啡液產生苦味，成深褐色的成分，石灰、鐵、磷、碳酸鈉等礦物質則令咖啡有些澀味。水分在生咖啡豆中約占11％，烘焙後約占2.5％。
咖啡的營養素中，脂肪的成分很多；蛋白質雖是熱量的主要來源，但所占比例不高，因為不會溶於水，所以攝取的量也有限。鐵、磷、維生素B、菸鹼酸、碳水化合物等也是咖啡所含的營養素。
研究發現，咖啡可以降低得到阿茲海默症、老年失智症、帕金森氏症的機會，也能預防膽結石、痛風的發生。除此以外還能防癌（乳癌、皮膚癌、大腸癌）、減輕肌肉疲勞、促進消化液分泌。單寧酸可以抗病毒、抗菌；葫蘆巴鹼被認為可以用來治療糖尿病、保護牙齒。
選現烘愈新鮮愈好 避開有香料色素的
咖啡的種類，以咖啡豆來說主要有摩卡、夏威夷酸咖啡、曼特寧、爪哇、藍山、波哥大、剛果、吉利馬札羅、哥倫比亞、哥斯大黎加、克里曼加羅、牙買加、巴西等種類，因著加工方式生產條件的不同，也會產生各種不同的風味。
一般而言，選用咖啡時最好選現烘的咖啡豆，且愈新鮮愈好。咖啡豆剛經過烘焙時，巨大熱量會將糖和胺基酸分解為二氧化碳，而二氧化碳會影響咖啡風味。大約放置３至５天即排氣完畢，此時的咖啡豆新鮮，而且風味最佳。
現磨的咖啡豆以熱水沖泡後，咖啡表面會浮現一層厚厚的油脂，口感香醇回甘；相反的，有些市售咖啡粉其中有糊精、乳化劑、香料、色素，沖泡後表面不會浮現油脂，雖然口感香濃，卻會傷害我們的味覺、肝臟、腎臟。沒有成熟的咖啡豆也千萬別選，否則喝了會噁心、反胃。
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◎ 本文摘自／《那些吃東西教我的事：解開25個關於享瘦不可不知的營養謎團》洪泰雄 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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