食物打成糊，長輩沒食慾！營養師教你挑食材「好嚼高纖」吃出好體力
朱育嫻 報導 ｜ 2020/01/17 11:45
過年即將到來，想到家中老小大啖年夜美食，但家中長輩看著一桌好菜，卻有可能無法順利下肚，不禁開始傷腦筋。隨著年齡增加，老人咀嚼效能不佳、味蕾減少、唾液分泌下降、吞嚥功能也逐漸退化，若食物選擇不當，容易造成營養不均衡及部分營養素缺乏。
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示意圖／TVBS
食物打碎絞成糊狀，容易降低食慾
高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部主任黃孟娟表示，對於牙口不好或吞嚥功能退化的高齡者，食材選擇、食物質地調整及色香味俱全料理等扮演重要的角色；而把食物打碎絞煮成糊狀，雖可暫時緩解長輩吞嚥問題，但外觀及風味卻可能降低進餐快樂及意願。
黃孟娟主任指出，年菜一般製備採買新鮮及天然食材，食物均衡也相當重要，但質地則可盡量選擇柔軟的食物，豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚，皆是優質且質軟的蛋白質來源，肉類則建議選擇絞肉或薄肉片、海鮮要去殼、鮮魚可去骨及魚刺，盡量以魚片烹調，若要煮整條魚則可選擇少刺的魚類，如黑鯧、白鯧等。
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挑選「質軟」的食材，用煮湯或勾芡料理
黃孟娟主任建議，多攝取蔬菜，可選擇年節常見且質軟的瓜類或嫩葉，如莧菜、絲瓜、菜頭、冬瓜、茄子、去皮番茄等，以煮湯或勾芡方式料理，以增加順口度。主食類常見的煎蘿蔔糕、軟爛的芋頭，也都可滿足長輩的需求。另外可善用南瓜泥煮濃湯，或切小塊加在煮軟的全穀或米飯，有益飲食健康度加分，獲得豐富的胡蘿蔔素、維生素C及纖維等。
▲長輩要吃得營養又好咀嚼，可選擇柔軟的食物如豆腐、蛋、蝦、瘦肉或魚，也是優質蛋白質來源。
高醫營養師張家豪也指出，對於年糕、麻糬等過年常見精緻類主食，除了油炸衍生的問題外，此類應景的主食不易吞嚥，若擔心噎到，則可用紅豆紫米粥來替代。而經過醫師評估，若為吞嚥困難病人，則可用天然食物烹調，依比例添加水及增稠劑，再打碎後煮成凍餐，但調理過程需要家人多費心及請教營養師。
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