雞胸肉最適合減肥，也能讓心情變好！「舒肥雞胸肉」簡單易做，零失敗又好吃
曾金月 報導 ｜ 2020/08/03 14:02
雞胸肉不僅被視為最適合減肥的食物，而且它超有豐家的色胺酸，吃了讓人心情變好，在2020年上半年「舒肥雞胸肉」曾創下團購單周狂銷二萬片，究竟什麼是舒肥？健康廚師陳之穎教大家利用電鍋、夾鏈袋，就能做出零失敗又好吃的舒肥雞胸肉，口感軟嫩吃的到滿滿的湯汁。
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舒肥是真空低溫享調
健康廚師陳之穎指出，「舒肥」其實是法文sous vide，是真空低溫烹調的意思。早期做真空是為了讓食物保存得更久，就袋子裡的空氣抽走、怕腐敗，真空後再把它放到溫水裡面去煮。
低溫烹調不等於舒肥法
「但低溫烹調不等於舒肥法」，陳之穎說，低溫烹調方法很多，可用水或用油煮，但是如果是「舒肥」就一定是要放在真空袋裡面去做真空，溫度通常介於在60度的上下，溫度高於 60度以上時間可以縮短，如果溫度往下降時間多一些。
陳之穎說，舒肥不是所有的食材都可以拿來舒肥，但雞胸肉最適合。因為雞胸肉厚度達3、4公分，怎麼煎都不會好吃，往往是裡面熟了，外面都已經柴掉、過老了。舒肥是一個恆溫的概念，從頭到尾大概用60度，有點像溫水煮青蛙，而且湯汁可以完整保留。
像根莖類蔬菜如紅蘿蔔，要讓它長時間入味，因此可以舒肥，但很好的菲力牛、雞腿肉、肋眼等就不建議舒肥，直接煎就很好吃。
低溫烹調三大好處
營養師趙函穎指出，低溫烹調有三大好處，
1、簡單，失敗率低
2、好吃，保留原始的肉汁
3、安全，低溫烹調可避異環胺、芳香烴、AGEs糖化產物等致癌物
有人會擔心低溫沒辦法殺死細菌，但趙函穎提到，一般常見的大腸桿菌，它的存活溫度大概在38度到50度，若用60度低溫溫水浴的方式且拉長時間，是可以避免掉這種風險，但要提醒大家，在封真空時候仍要避免落塵。
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舒肥雞胸肉
陳之穎教大家一個最簡的方法，在家就能做舒肥雞胸肉。
器材：電鍋、耐熱夾鏈袋、溫度計
食材：雞胸肉，鹽水1匙，橄欖油，迷迭香，一鍋60度的水。
作法：
1、把雞胸肉平放進夾鏈袋內
2、依序放入橄欖油、迷迭香、鹽水等調味料
3、留一點空隙把空氣擠出來，再密封
4、把袋子放進60度水溫，泡60分鐘即成
陳穎之表示，不必刻意把調味料抹勻，香料可隨個人喜好，如百里香、九層塔、香菜、辣椒都可以。製程中隨時留意水溫，若低於60度，可按加熱回溫，整個過程大約需加溫3次。溫度計超市可買到。製作好的舒肥雞胸肉，可拿出來放進熱鍋裡，稍微煎一下，更美味。
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